Інститут післядипломної освіти н. М. Шульга, Л. А. Млечко




Сторінка1/5
Дата конвертації21.04.2016
Розмір0.79 Mb.
  1   2   3   4   5
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


ІНСТИТУТ ПІСЛЯДИПЛОМНОЇ ОСВІТИ


Н.М.ШУЛЬГА, Л.А.МЛЕЧКО



ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ МІКРООРГАНІЗМІВ

В МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ


К И Ї В 2010

УДК 637.113


Рецензент: С.Г.Даниленко, кандидат технічних наук

ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ МІКРООРГАНІЗМІВ

В МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ
Навчальний посібник. - К.: ІПДО НУХТ, 2010. – 42 с.

Значний вплив на технологічні процеси у виробництві молочних продуктів справляють мікроорганізми. Їх розвиток залежить від умов, в яких вони перебувають.

У даному навчальному посібнику подані загальні відомості про вплив різних зовнішніх факторів на життєдіяльність мікроорганізмів взагалі та мікрофлору молочних продуктів зокрема. Наведена характеристика окремих категорій зовнішнього середовища, їх розподіл по групах. Показано відношення різних видів мікрофлори до фізичних, хімічних та біологічних факторів зовнішнього середовища.

Особливу увагу приділено змінам, які відбуваються у розвитку та розмноженні мікроорганізмів під дією зовнішнього середовища. Наведені приклади взаємовідносин між окремими видами мікробів закваскового походження, а також культурною та сторонньою мікрофлорою молока і молочних продуктів.

Поданий в книзі матеріал дає працівникам молочної промисловості інформацію про залежність якості молочних продуктів від впливу факторів зовнішнього середовища на мікрофлору молочних продуктів

Посібник призначений для студентів вузів, слухачів ІПДО НУХТ, фахівців молочної промисловості, працівників лабораторій.


Автори: Н.М.Шульга,

Л.А.Млечко

Редактор: Вишенська Л.М.

© Н.М.Шульга,

© Л.А.Млечко

© ІПДО НУХТ, 2010


З М І С Т






Вступ

4

1

Фізичні фактори

5




1.1

Температура

5







1.1.1. Відношення мікроорганізмів до низьких температур

7







1.1.2. Відношення мікроорганізмів до високих температур

9




1.2

Вологість

12




1.3

Концентрація розчинених речовин

14




1.4

Променева енергія

16




1.5

Повітря

20

2

Хімічні фактори

22




2.1

Склад навколишнього середовища

22







2.1.1. Азотисті сполуки та вітаміни

22







2.1.2. Вуглеводи

25







2.1.3. Жир та жирні кислоти

25







2.1.4. Мінеральні речовини

26







2.1.5. Молочні (нативні) інгібітори

26







2.1.6. Сторонні хімічні речовини

27





2.2

Реакція середовища

29




2.3

Окисно-відновний потенціал

32

3

Біологічні фактори

33

4

Мінливість мікроорганізмів

36




Література

37


  1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка