Исследовательская работа «Выявление благоприятных условий для роста мукора на различных сортах хлебобулочных изделий»




Скачати 260.7 Kb.
Дата конвертації21.04.2016
Розмір260.7 Kb.
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №3»

города Сорочинска Оренбургской области

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

«Выявление благоприятных условий для роста мукора на различных сортах хлебобулочных изделий».

Выполнили:

Валиулина Ольга

ученица 9 «к» класса МАОУ «СОШ №3»

Руководитель:

Герцева Наталья Владимировна

учитель биологии

высшей квалификационной категории

Сорочинск, 2012

Оглавление
1. Введение…………………..…………………………………………………3

2.Основная часть………………………………………………………………4

3. Экспериментальная часть………………………………………………….15

4. Заключение ……………………………………………….………………..17

5. Литература ………………………………………………………………...18 6. Приложение ……………………………………………………………….20

Введение.

Плесень сопровождает нас в течение всей истории существования человечества, а появились они гораздо раньше самого человека – 200 миллионов лет назад и почти не изменилась до наших дней. Несмотря на развитие микробиологии, плесень остается одной из загадок нашего мира. Относительно недавно к плесени стали относиться как к серьезной проблеме. Мы привыкли к запаху плесени, входя в подъезд старого дома. Наша ванная комната с черными грибками между кафелем не шокирует нас, и серый налет на стенах погреба не мешает нам хранить там овощные запасы. А стоит забыть кусочек хлеба в шкафу, как он сразу же становится зеленым.

Нам не лень бороться с плесенью. Мы просто не знаем, как это делать. Актуальность нашей работы заключаете в том, что освещение проблемы борьбы и защиты от плесени людей, строительных и отделочных материалов, продуктов питания проходит в узкоспециальных СМИ, вследствие чего наблюдается самый настоящий "информационный голод" по данному кругу вопросов. По этой же причине подавляющее большинство людей до сих пор считает плесень неприятностью, назойливым "домашним животным" и никак не серьезнейшей проблемой.

Сталкиваясь с плесенью, Вы полны оптимизма и уверенности в себе. Уверенность в победе над плесенью проходит быстро. Результат свежего ремонта, выполненный даже самыми качественными отделочными материалами, становиться нулевым буквально через полгода. Продукты питания не возможно хранить вне холодильника. А борьба с плесенью заканчивается аллергией или астмой. Нас заинтересовал вопрос, почему так происходит.

В своей работе мы решили выяснить все особенности плесневого гриба на примере мукора, растущего на хлебобулочных изделиях.

Цель работы: определить благоприятные условия для роста мукора на различный сортах хлебобулочных изделий.

Задачи:


  1. провести обзор литературы на данную тему;

  2. выявить морфофизиологические особенности плесени и условия ее жизнедеятельности;

  3. определить сорт хлеба наименее устойчивый к плесени;

Методы исследования: эксперимент, наблюдение, работа с микроскопом, работа с литературой и другими источниками информации.

Объект исследования: плесневый гриб мукор.

Предмет исследования: условия жизнедеятельности плесневого гриба мукора на хлебобулочных изделиях.

Гипотеза: Если в хлебобулочных изделиях много сахара и отсутствуют пищевые добавки в виде ингибиторов, то плесневый гриб мукор растет интенсивнее.



  1. Основная часть.

    1. Хлеб «дьявола» или «плевок бога»?

Плесневые грибки принадлежат классу оомицетов, сумчатых и несовершенных грибов.

Плесенью принято называть микроскопические грибы, которые образуют определенные налеты на поверхностях органических тел, вызывающие порчу продуктов. Подобно бактериям грибки имеют клеточное строение. Однако, если в клетке бактерии мы не найдем ядра, то грибная клетка может иметь одно или несколько ядер.

Строение плесневых грибов таково: их тело представляет собой грибницу (мицелий), состоящую из тонких бесцветных (иногда слегка окрашенных) нитей (гиф) с неограниченным ростом и боковым ветвлением. Плесень состоит из множества конидиеносцев грибка; разветвленная и покрытая конидиями вершина такого конидиеносца похожа на виноградную гроздь в миниатюре. Сапрофитных плесневых грибков, появляющихся на опавших листьях и стеблях, гниющем дереве, сочных плодах и всяких растительных и животных веществах, существует чрезвычайно много. Из них 3 — Mucor Mucedo, Penicillium glaucum и Eurotium Aspergillus glaucus — заслуживают особенного внимания, так как часто и всюду попадаются; это самые обыкновенные наши плесень. Mucor Mucedo, головчатая или хлебная плесень появляется на влажном хлебе, сладких плодах, также на конском навозе. Достаточно оставить навоз или влажный кусок хлеба на несколько дней, прикрыв их колпаком или тарелкой, и на них появятся длинные серебристо-белые нити (в несколько см. длиной), увенчанные на верхушке маленьким черным шариком, меньше булавочной головки. Мицелий этого грибка, сильно разветвленный, но без поперечных перегородок, пронизывает питательный субстрат, например хлеб и т. п. Размножаются грибы почкованием, а также спорами. Отходящие вертикально от субстрата серебристые ниточки — спорангиеносцы, а черные шарики — спорангии, внутри которых находится множество мелких овальных спор; кроме того, внутрь спорангия вдается еще сама спорангиеносная ниточка — гифа, в виде столбика, так наз. Columella. Когда щетинистая оболочка спорангия разрушится, споры высыпаются, падают на подходящий субстрат, там прорастают и дают новую плесень. При некоторых обстоятельствах грибок размножается иначе: две булавообразно вздутые веточки мицелия сталкиваются, и в месте соприкосновения образуется зигоспора. При прорастании зигоспора дает обыкновенно нить (спорангиеносец) со спорангием на верхушке. Penicillium glaucum, чернильная плесень (обыкновенная, сизая, хлебная плесень, зеленый кистевик), очень часто появляется на хлебе, нередко вместе с Mucor Mucedo, также на варенье, сыре, чернилах, старой обуви и многих других предметах. Сизый и вообще зеленый различных оттенков цвет этой плесени зависит от цвета ее спор — конидий, составляющих главную массу плесени (3).

Распространяется плесень с помощью микроскопических спор, которые летают по воздуху, выискивая подходящее для обитания место (температура воздуха выше 20° С, относительная влажность — более 90%). В массе конидии имеют вид необычайно тонкой и легкой пыли. Достаточно слабого дуновения, и в воздухе поднимаются целые облачка этой сизой пыли. Эта чрезвычайная легкость конидий вместе с крайней неприхотливостью грибка по отношению к пище и обусловливают легкость появления и повсеместное распространение плесени. Попадая на сырую поверхность, плесень прорастает тончайшими нитями, мицелиями, и в процессе жизнедеятельности выделяет в атмосферу углекислый газ, эфирные масла и минеральные вещества.

Питаются грибы так же как и растения. Они всасывают питательные вещества всей своей поверхностью. Грибки не могут использовать солнечную энергию, а употребляют также как и животные готовые органические вещества в виде разнообразных растений и животных останков.

Плесень вместе с бактериями и некоторыми простейшими разрушает органические вещества, выделяя при этом в атмосферу углекислый газ, летучие вещества, эфирные масла и минеральные вещества.

Дышат плесневые грибы кислородом.

Грибкам присущи признаки растений - неподвижность, верхушечный рост, наличие клеточных стенок и др., а также признаки животных - тип обмена, наличие хитина, образование мочевины и др.

Плесневые грибки распространены практически всюду. Они обнаруживаются, как в жилище человека, так и во внешней среде.

Плесень и ее споры вместе с другими микроорганизмами (вирусами, бактериями) обнаруживаются в воздухе любого помещения, как отдельно, в виде мелких частиц (споры плесени обычно 2 - 8 мкм.), так и в виде агрегатов различного размера, а также в форме микровключений в другие пылевые частицы. И на улице, и в помещении существуют сезонные изменения в количествах спор или других частиц плесени. Некоторые грибы образуют споры круглогодично, например Penicillium, другие, паразитирующие на растениях - весной, летом и осенью - Cladosporium, Alternaria. (1)


1.2. Разновидности плесени

Посинение, позеленение поверхностей, шелушение, махры или растущая "борода", черные точки на субстрате свидетельствуют о присутствии плесени. Порой плесень имеет вид пленок, корочек, рыхлого или порошкообразного налета на испорченных пищевых продуктах, прелых листьях, на гнилой древесине и др.

Заметить грибковое повреждение древесины несложно: темные пятна, сероватый налет, сырое дерево. Характерными признаками грибка являются коробление дерева и его сморщивание. Красная гниль поражает хвойные породы, белая и желтая - дуб и березу, зеленая - дубовые бочки, балки и перекрытия погребов.

Сухая гниль на дереве имеет серый цвет и образует пушистую, подобную вате массу; иногда этот грибок напоминает ровные серые листы с участками лимонного и сиреневого цвета. На поверхности листов часто наблюдаются капельки воды. Каждая спора сухой гнили размером около 0,01 мм (требуется около 20 миллиардов этих образований, чтобы покрыть площадь в 1 квадратный метр). Пораженное дерево приобретает коричневый цвет и покрывается трещинами, расположенными вдоль и поперек волокон.

Влажная гниль напоминает тонкие веревки или прожилки темного цвета. В некоторых местах (например, за плинтусами) она имеет вид сероватых листов. В отдельных случаях гниль выглядит как желтоватая или темно-коричневая кожа. Пораженное дерево темнеет, появляются трещины.

Что касается цвета гнили, то она бывает красная, белая, серая, желтая, зеленая. Например у Alternaria и Aspergillus - черный или бурый, у Penicillium - голубой или зеленый цвет.

На Кавказе есть хорошо известная пещера в конгломератах - Фанагорийская (1470 м длины). Там была обнаружена флюоресцентная плесень. Причем флюоресценция была настолько сильна, что на расстоянии 0,5 м можно было различить черты лица.

Существуют «съедобные» виды плесени. В Российской Федерации этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). В нашей стране люди очень страдают от этого грибка, так как очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за него в негодность. Но, Вы можете быть удивлены, в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают самые вкусные и знаменитые виды вина. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».

Если благородная плесень была изучена не так уж и давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).

Вид белой плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum – научные названия) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкусовые характеристики. С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.(4)

1.3.Условия появления и развития плесени

Плесень распространяется по воздуху в виде микроскопических спор. При попадании на сырую поверхность она прорастает тончайшими нитями (мицелий).

Считается, что идеальные условия для появления и распространения плесени - температура плюс 20 0С и относительная влажность воздуха выше 95%.

Плесень весьма прекрасно чувствует себя при отрицательных температурах. Она, как и деревья зимой, не "живет активной жизнью" (не спорообразует, хотя есть и исключения), но и не умирает. При повышении температуры плесень снова начинает спорообразовывать. Высокие температуры способны убить плесень, однако для уничтожения некоторых видов необходимо воздействие температуры плюс 100 0С в течение 1-2 часов.

Плесень обожает влагу. К сожалению, все материалы, окружающие нас, в той или иной степени содержат влагу. В фасадах из камня и бетона влага образуется в результате конденсации, то есть оседает на поверхностях стен в виде мелких капелек. Конденсат может появиться в холодное время года из-за недостаточной толщины стен. В ванных комнатах (не говоря уже о банях и саунах) конденсат - обычное явление - результат разности температур поверхности и примыкающего к ней воздуха. Дождь благотворно влияет на произрастание плесени. Влага проникает через поры, отверстия, трещины или негерметичные швы зданий. Грунтовые и осадочные воды имеют нехорошее свойство впитываться в стены зданий. Появление плесени на незащищенных материалах в этом случае неминуемо. Конструктивная влажность изначально присутствует в новых конструкциях и может накапливаться еще на стадии производства строительных материалов, а также во время самого строительства. Накопление влаги возможно из-за несбалансированного воздухообмена помещения. Повышенная влажность обеспечивают среду для роста различной плесени.

Кроме этого, плесень обожает грязь. Чем грязнее жилище, тем больше бактерий и грибков.

Плесень активно размножается при комнатной температуре в условиях повышенной влажности и неэффективной вентиляции на многих материалах и покрытиях, используемых внутри помещений, включая бетон, штукатурку, дерево, пластики, резину, тканевую основу линолеума, окрашенные поверхности, ковровые покрытия, книги и т.д. Благотворные условия для развития плесени образуются в цветочных горшках. Микроспоры могут подниматься по вентиляции из сырых подвалов.

Плесень наиболее сильна осенью, так как связана с разложением растительности. (2)



1.4.Чем опасна плесень.

Плесень вызывает различные заболевания, начиная от аллергии и заканчивая тяжелыми формами пневмонии и даже циррозом печени. Во всяком случае, считается, что причиной, казалось бы, необъяснимой смерти людей, вскрывавших гробницы египетских фараонов, является так называемая желтая плесень, выделяющая опасное вещество афлатоксин.

Обычная плесень является сильным аллергеном и может стать причиной таких серьезных заболеваний как бронхиальная астма и даже смерти людей со сниженным иммунитетом - больных лейкемией.

Впервые в мире ученые в Польше провели исследования, с помощью которых было доказано, что плесень (не она сама, а ее споры) вызывает такое серьезное заболевание крови, как лейкоз. Также было выяснено, что земляные орехи, пораженные плесенью, имеют настолько сильную концентрацию ядовитых веществ, что могут вызвать рак. Жители городов проводят в своих квартирах 50-70 % времени, а всего в закрытых помещениях, включая рабочие места до 80-90 % времени. За это время через дыхательные пути фильтруется находящийся в помещении воздух и если в нем содержится большое количество микроорганизмов, они оседают на легких (а клетки плесневых грибков способны глубоко проникать в легочную ткань), вызывая различные болезненные состояния. Такие состояния в зарубежной литературе названы термином "Sick building syndrome" ("Болезнетворное воздействие закрытого помещения" или "Синдром Больного Помещения").

Некоторые виды грибков могут вызывать диатез у детей, аллергию, переходящую в астму и даже онкологические заболевания.

На плесневелом хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Употреблять в пищу хлеб, покрытый плесенью, категорически запрещено: кроме отравления и кишечных расстройств, это может вызывать заболевания лёгких и крови, септическую ангину, дерматиты, судороги, острые боли. Невидимые глазу нити грибницы пронизывают булку практически насквозь, поэтому срезать заплесневелые места нельзя, повреждённый экземпляр надо выбросить.


Многие плесневые грибы вырабатывают вторичные метаболитыантибиотики и микотоксины, угнетающе или токсично действующие на другие живые организмы. Наиболее известны следующие вещества

  • Микотоксины:

    • Афлатоксин

    • Т-2

  • Антибиотики:

    • Пенициллин

    • Цефалоспорины

    • Циклоспорин

Многие антибиотики вынужденно используются в концентрациях, близких к токсическим. Так, антибиотики гентамицин, стрептомицин, дигидрострептомицин, канамицин и другие могут оказать нефро- и ототоксическое действие. (3)

Некоторые плесневые грибы, существенно снижая урожай, могут оказывать неблагоприятное действие на здоровье сельскохозяйственных животных.

Грибы поражают запасы зерна, фураж, солому и сено. Иногда продукты становятся непригодными к использованию из-за токсичности метаболитов гриба.

При сильном развитии плесневых грибов в соломе возможно саморазогревание и даже воспламенение стогов.

Не всегда размножение плесени сопровождается ее видимым ростом, но в любом случае пораженный материал становится источником спор плесени, поэтому первым признаком плесневого загрязнения становится появление ее спор в воздухе. Как радиация или тяжелые металлы воздействуют невидимо на организм, так и плесень воздействует на человека, его здоровье.

Вот краткий перечень заболеваний, связанных с плесенью: мигрень, насморк, отит, бронхит, ринит, бронхиальная астма, сердечно-сосудистые нарушения, микотоксикоз. Некоторые плесневые грибы могут вызывать заболевания животных и человека — аспергиллёзы, онихомикозы и другие.

Иногда у людей со сниженным иммунитетом возможны плесневые поражения внутренних органов. Все перечисленные заболевания носят хронический характер течения и вызывают трудности при лечении.

Аллергическим ринитом, также известным как сенная лихорадка, страдает свыше 36 миллионов людей. В большинстве случаев первопричиной этого заболевания является аллергенная плесень. Среди огромного количества грибов аллергенные свойства обнаружены примерно у 300 видов. Количество людей, страдающих аллергией на плесень, увеличивается ежегодно и, в основном, это люди с бронхиальной астмой. По крайней мере у 15 % детей с бронхиальной астмой выявляется повышенная чувствительность к аллергенам плесневых грибов. Заболевание характеризуется постепенным началом и затяжным течением.

В госпитальных условиях у ослабленных людей могут вызвать даже смертельные инфекции. У пациентов, перенесших тяжелый курс химиотерапии или пересадку костного мозга, больных СПИДом, лейкемией (людей со сниженным иммунитетом) споры плесени могут вызвать опасную инфекцию под названием "легочный аспергиллез". Проявляется она сухим кашлем, лихорадкой, болями в груди, одышкой и кровохарканием.

При попадании плесневых спор в желудочно-кишечный тракт развивается пищевая аллергия.

Самой ядовитой считается плесень желтого цвета, которая вырабатывает сильнейший афлатоксин. Желтая плесень поражает пищевые продукты (наиболее подвержены поражению ливер, рыба, молоко, рис, земляные орехи).

Открывая банку с бабушкиным клубничным вареньем, мы часто видим сверху небольшой слой плесени. В голове сразу же всплывает что-то про пенициллин и что-то еще, не менее полезное. На самом же деле эта "безобидная" плесень - настоящий яд, который может накапливаться в организме и приводить к раку печени. Более 100 токсических соединений, найденных учеными в плесени и в покрытых ею продуктах, могут очень долго никак не проявлять своего присутствия в организме. Но спустя несколько десятилетий именно они могут вызвать быстрый рост раковых опухолей. Увы, но тепловая обработка никак на эти токсины не влияет. Поэтому заплесневевшие продукты (будь то варенье, хлеб, овощи, фрукты или орехи) нужно сразу же выбрасывать. (6)



1.5.А есть ли польза?

Плесневые грибы достаточно широко используются человеком.



  • Штаммы гриба Aspergillus niger применяются для производства лимонной кислоты из сахаристых веществ

  • Штаммы Botrytis cinereaБлагородная гниль») участвует в созревании некоторых вин (херес).

  • Другие виды плесеней (т. н. «благородная плесень») используются для выделки специальных сортов сыра (рокфор, камамбер).

Плесень, которую используют при приготовлении элитных сортов сыра и вина специально подготавливают. (2)

II. Экспериментальная часть.

Мы решили провести опыты с тремя парами кусочков хлебобулочных изделий разного сорта (приложение 1), поместив их в разные условия внешней среды, для того, что бы проследить какие же условия необходимы для лучшего роста плесени. Первые два кусочка мы поместила в теплое влажное место в полиэтиленовый пакет, а вторые два кусочка поместила в теплое сухое место, а третьи два кусочка мы поместили в холодильник. (5)

Свои опыты и наблюдения мы начала 1 октября 2012 года. Ежедневно мы осматривали кусочки хлеба в 16 часов.

Первые изменения появились 5 октября 2012 года на кусочке

дарницкого хлеба, помещенном в теплое место. А на кусочках, помещенных в сухие условия и в холодильник, никаких изменений не произошло (см. таблицу 1 Приложения).

Первые изменения с кусочками хлеба, помещенными в холодильник, произошли 9 января 2012 года, появился белый налет на дарницком хлебе (см. таблицу 2 Приложения).

Изменений на кусочках, находящихся в сухих условиях не произошло. Кусочки высохли, но плесень не появилась.

После развития плесени в различных условиях мы сравнили куски хлеба разного сорта между собой. (см. рисунки 1-5 Приложения)

Рассмотрев под микроскопом куски хлеба, мы увидели, что они пронизаны множеством длинных, бесцветных нитей, на которых имеются ответвления двух видов (рисунок 6 Приложения). Длинные ответвления имеют на конце маленькие черные шарики, содержащие споры. Другие, более короткие, помогают ей закрепиться и всасывать питательные вещества, необходимые для роста. Ни один участок хлеба, который стал субстратом для плесневого грибы, не был свободен от нитей - гиф.

Почему плесень первой появилась именно на дарницком хлебе? Что же привлекло плесень в данном хлебе? Чем он отличается от остальных хлебобулочных изделий?

Мы узнали, где производился хлеб, купленный нами в магазине и выяснили рецепты хлебобулочных изделий разных сортов (см. таблицу 3 Приложения)

Сравнивая химический состав муки, мы видим, что в муке обдирной, которая применяется при выпечке дарницкого хлеба меньше крахмала и белка, но больше пентозаны, жира, сахара, целлюлозы. (см. таблицу 4 Приложения)

Кроме того, сегодня во многие сорта хлеба добавляют специальные пищевые добавки. Пищевые добавки – это вещества, которые в процессе изготовления добавляют в продукты для того, чтобы они лучше сохранялись, чтобы улучшить их цвет и запах или чтобы сделать их внешний вид более привлекательным. В частности имеются пищевые добавки, которые ингибируют (т.е. замедляют) рост плесени. Такие добавки иногда используются при изготовлении хлеба, который появляется на прилавках наших магазинов. В хлебопекарной промышленности для увеличения срока годности хлеба и сохранения им товарного вида используются различные пищевые добавки: антиокислители, влагоудерживающие агенты, сахарозаменители, разрыхлители, регуляторы кислотности, наполнители, красители, консерванты, загустители и другие.

Благодаря добавлению в хлеб химических веществ-ингибиторов плесени, сегодня буханки не плесневеют, и долгое время остаются съедобными. Большинство из этих веществ – продукты химического производства и не всегда имеют положительное воздействие на организм человека. (6)

Производители хлеба как правило не указывают на этикетках наличие ингибиторов в своих изделиях. (см. таблицу 5 приложения)

Заключение.

После изучения литературы, проведенного эксперимента, мы сделали следующие выводы:


1. Главным условием появления плесени является тепло и влажность. Плесень активно размножается при комнатной температуре в условиях повышенной влажности. Плохой воздухообмен поддерживает рост грибков. Сухость воздуха является главным препятствием для появления и развития плесени.

2. Быстрее всего плесень появляется на хлебе Дарницком, т.к. он более богат сахаром, пентозаной, жиром, целлюлозой.

3. Плесень с трудом развивается на хлебобулочных изделиях, в состав которых входят ингибиторы.

4. Мы разработали ряд рекомендаций, как предотвратить появление плесени на хлебе



Рекомендации.

  • Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, способствующая развитию плесени;

  • Хлеб должен быть хорошо пропеченным;

  • На упаковке должны быть обязательно указаны производитель и дата изготовления хлеба. Герметично упакованный на заводе в полиэтиленовую пленку хлеб хранится в магазине 72 часа, а без нее - 24 часа (в домашних условиях хлеб рекомендуется хранить не более 3 дней);

  • Не храните хлеб в холодильнике. Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С;

  • Наилучший способ – хранить хлеб в деревянных хлебницах, завернутым в льняную салфетку;

  • Если хлеб хранить в хлебнице, 1 раз в неделю надо мыть, сушить ее;

  • Предотвратит хлеб от плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу. Соль является хорошим консервантом, задерживающим развитие микроорганизмов;

  • От плесени, а также и от неприятных запахов, поможет кусочек древесного угля, завернутый в марлю, если положить его в хлебницу. Древесный уголь прекрасно поглощает запахи и излишнюю влагу;

  • Заплесневелые мучные изделия необходимо выбрасывать целиком, а не срезать плесень (так как они имеют пористую структуру, и плесень распространяется не только на поверхности, но и в самую глубь продукта).


Список литературы.

  1. Ботаника: учеб. пособие / В.В. Ксенофонтова. – М.: Московский лицей, 1995. – 300с.

  2. Детская энциклопедия / Л.А.Багрова. – М.: ООО Фирма Издательство АСТ, 1998. – 512с.

3. Реймерс, Н.Ф. Краткий словарь биологический терминов / Н.Ф. Реймерс. – М.: Просвещение, 1995. – 320с.

4. Тихомиров, Ф.К. Ботаника / Ф.К. Тихомиров. – М.: Высшая школа, 1974. – 345с.

5. Увлекательные опыты и развлечения / Б.Боннет, Д.Кин. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 127 с.

6. Энциклопедия. Том 14. Биология / Глав. редактор В.Володин. – М.: Аванта+, 2004. – 640 с.

7. Интернет ресурсы: Сайт о еде - http://oede.by/item/1875/

8. Журнал «Наука и жизнь» - http://www.nkj.ru/archive/articles/16507/



Приложение

Таблица 1.Появление плесени в тепле.



Сорт хлеба

1-2 день

3-4 день

5 день

7 день

8 день

Пшеничный высшего сорта

Без измене
ний

Без измене

ний


Без измене

ний


Без изменений

Белый налет

Пшеничный первого сорта

Без измене

ний


Без измене

ний


Без изменений

Белый налет

Серый налет

Пшеничный второго сорта

Без измене

ний


Без измене

ний


Без изменений

Белый налет

Серый налет

Дарницкий

Без измене
ний

Без измене

ний


Белые и серые

крапинки

Серые и черные пятна

Черный налет

Булка «Ромашка»

Без измене

ний


Без измене

ний


Без изменений

Без изменений

Белый налет

Таблица 2.Появление плесени на холоде.



Сорт хлеба

1-2

день


3-4 день

5-6 день

6-7 день

8 день

9 день




Пшеничный высшего сорта

Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Пшеничный первого сорта


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Пшеничный второго сорта


Без из-менен

Без из-менен


Без из-менен


Без из-менен


Без измене

Без измене

ний


Белый налет

Дарницкий

Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Серые и белые пятна

Серые и черные пятна

Булка «Ромашка»

Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


Без измене

ний


c:\users\admin\desktop\работа по биолоии\sam_2500.jpg c:\users\admin\desktop\биология\p1050265.jpg

Рис. 1 Хлеб высшего сорта Рис. 2 Хлеб первого сорта



c:\users\admin\desktop\работа по биолоии\sam_2505.jpg p1050271

Рис. 3 Хлеб второго сорта Рис. 4 Хлеб Дарницкий



p1050280

Рис. 5 Булка «Ромашка»

Рисунок 7.

Таблица 3. Состав хлеба



Сорт хлеба

Состав хлеба

Пшеничный высшего сорта

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Вода питьевая



Пшеничный первого сорта


Мука пшеничная первого сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Вода питьевая



Пшеничный второго сорта


Мука пшеничная второго сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Вода питьевая



Дарницкий

Мука ржаная обдирная

Мука пшеничная первого сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Вода питьевая


Булка «Ромашка»

Мука пшеничная первого сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Вода питьевая



Сахар

Масло подсолнечное



Таблица 4. Химический состав муки

Вид и сорт муки

Крахмал

Белки

Пентозаны

Жиры

Сахара

Целлюлоза

Зола




высшего сорта

67,7

10,3

2,0

0,9

1,8

0,1

0,5




первого сорта

67,1

10,6

2,3

1,3

1,7

0,2

0,7




второго сорта

62,8

11,7

2,5

1,8

1,8

0,6

1,1




обдирная

59,3

8,9

7,2

1,8

5,1

1,2

1,50































Таблица № 5. Пищевые добавки хлебопекарного производства – консерванты.

№ п/п

Код

Название

Функции

Разрешение

Применение

Отрицательное действие на организм

16

Е200

Сорбиновая кислота

Консервант

В РФ разрешён

а) хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия

Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12

17

Е201

Сорбат натрия

Консервант

В РФ разрешён

а) хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия

Вызывает аллергические реакции

18

Е202

Сорбат калия

Консервант

В РФ разрешён

б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия

Вызывает аллергические реакции

19

Е203

Сорбат кальция

Консервант

В РФ разрешён

а) хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия

 

24

Е280

Пропионовая кислота

Консервант

В РФ разрешён в качестве консерванта

а) Хлеб (пшеничный)
б) хлеб ржаной для длительного хранения
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью;
г) сдобная выпечка;
д) мучные кондитерские изделия;

Вызывает раковые опухоли

25

Е281

Пропионат натрия

Консервант

В РФ разрешён в качестве консерванта

а) Хлеб (пшеничный)
б) хлеб ржаной для длительного хранения
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью
г) сдобная выпечка
д) мучные кондитерские изделия
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения
з) кулич пасхальный, рождественский

Вызывает раковые опухоли

26

Е282

Пропионат кальция

Консервант

В РФ разрешён в качестве консерванта

а) Хлеб (пшеничный)
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг;
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью;
г) сдобная выпечка;
д) мучные кондитерские изделия;
е) питта в количестве до 2 г/кг;
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения;
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.

Вызывает раковые опухоли


База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка