К выполнению письменной квалификационной работы




Скачати 434.43 Kb.
Сторінка1/2
Дата конвертації14.04.2016
Розмір434.43 Kb.
  1   2
Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение.

Среднего профессионального образование.

Ростовской области.

«ОКТЯБРЬСКИЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»






к выполнению письменной квалификационной работы

для обучающихся по профессии«Повар, кондитер»

шифр 37.2.

Октябрьский район.

п. Качкан

2012 г


Одобрено и рекомендовано к практическому применению

методической комиссией «Профессии и специальности естественнонаучного профиля»

Протокол №_______ от «____» «__________» 20__г.

Методические указания предназначены для учащихся 3 курса, обучающихся по профессии «Повар, кондитер» с целью практического применения при выполнении письменной квалификационной работы


Разработали:

Данилова. Е.А. - преподаватель, председатель МК.

Маар Н.Ю. – мастер п/о.

Рецензенты: Бодло.Т.И.- зам. директора по УМР.

Степаненко О.Г. – зам.директора по УР

Данные методические рекомендации разработаны и подготовлены к печати в Методическом центре ГБОУ СПО РО ОАТТ в 2012 году


1.Введение.

Письменная квалификационная работа – составная часть учебного процесса на завершающем этапе подготовки специалистов для предприятий общественного питания.

Цель письменной квалификационной работы заключается в том, чтобы углубить и расширить теоретические знания, практические умения и навыки по специальности, а так же определить уровень полученных знаний по следующим направлениям:
2. Оформление письменной экзаменационной работы

2.1. Общие правила
Письменная экзаменационная работа должна быть набрана с применением печатающих и графических устройств вывода ЭВМ, на одной стороне писчей бумаги формата А4 (210 х 297 мм). Шрифт на бумаге должен быть четким. Печатать деформированным и загрязненным шрифтом не допускается.

Размерные показатели:

- размер шрифта текста – 14;


  • расстояние между строками – 1,5 интервал;

  • напечатанный текст имеет поля: верхнее – 20 мм, правое – 10 мм, левое – не менее 20 мм, нижнее – не менее 20 мм

Заголовки отделяются от текста сверху и снизу тремя интервалами. Каждый раздел основной части оформляется с нового листа.

Страницы нумеруются. В число страниц включаются титульный лист, оглавление (номера на них не проставляются) и все последующие страницы, учитывая список литературы. Номер проставляется в середине верхнего поля каждой страницы. Нумеруются все страницы, начиная с третий, где дается Введение. Страницы нумеруются без пропусков, повторений и литерных добавлений (недопустимо 15 а, 15 б и т.д.). Обязательно наличие папки с вкладышами для каждой страницы текста.


2.2. Объем письменной экзаменационной работы

Объем письменной экзаменационной работы не менее 10 страниц печатного текста (здесь не учитывается титульный лист, оглавление, список литературы и приложения).



2.3. Титульный лист

На титульном листе указываются: наименования учредителя образовательного учреждения области, полное наименование образовательного учреждения, Ф.И.О. автора, группа, курс, профессия, руководитель, год написания. (Приложение 1).




2.4. Оглавление

В оглавлении приводится нумерация разделов с указанием страниц начала каждого раздела.

Введение, задание на письменную экзаменационную работу, заключение, приложения и список литературы обязательны. При желании автора они могут иметь несколько пунктов, конкретные названия. Главный раздел («Основная часть») должен иметь обязательное деление на пункты.(Приложение 2).
2.5. Ссылки на первоисточники

Ссылки на цитируемую (или упоминаемую) литературу оформляются следующим образом: в скобках ставится порядковый номер, соответствующий его номеру в списке литературы. При употреблении цитаты или ссылки на конкретное положение после номера указывается страница цитируемой работы. Если текст цитируется не по первоисточнику, а по другому изданию или иному документу, то ссылку начинают словами: «Цит. по».



2.6. Библиографический список

Список использованных источников и литературы помещается в письменной экзаменационной работе после заключения. Он позволяет автору документально подтвердить достоверность и точность приводимых в тексте заимст­вований: таблиц, иллюстраций, формул, фактов, текстов и других документов, на основе которых выполнялась дипломная работа.

Список использованных источников и литературы является простейшим библиографическим пособием, поэтому каждый документ, включенный в список, должен быть описан в соответствии с требованиями Госу­дарственных стандартов. Библиографическое описание источников дается полно, с указанием авторов, названия, издательства, года издания, числа страниц. Оформление ссылки зависит от вида источника (см. Приложение Г). Рекомендуется следующее заглавия списка: «Список литературы» или «Список источников и литературы». Если в список включается только то, что анализировалось в обзоре и использовалось в виде заимствова­ний в тексте, выбирается первый вариант заглавия – «Список литературы». Если кроме литературы использовались еще и источники останавливается на втором варианте заглавия – «Список источников и литературы».

Расположение литературы в списке может избираться автором в зависимости от характера, вида целевого назначения работы. Автору предлагается на выбор два варианта расположения литературы в списке:



2.7.Приложения

Приложения к письменной экзаменационной работе оформляются на отдельных листах, причем каждое должно иметь свой тематический заголовок и буквенное обозначение.



2.8. Рецензия

На проверенную письменную экзаменационную работу преподаватель в обязательном порядке пишет рецензию, где указываются конкретные замечания, даются рекомендации по её доработке и предстоящей защите. Рецензирует работу преподаватель, ведущий основные предметы профессионального блока, на последнем чистом листе письменной экзаменационной работы. В рецензии отмечается полнота раскрытия темы; наличие графической, иллюстративной части; самостоятельность подхода автора к раскрытию темы; использование специальной, технической, научно-популярной литературы, периодических изданий, краткость, аккуратность исполнения, отсутствие грамматических и стилистических ошибок. В рецензии преподаватель указывает "допущена к защите" или "не допущена к защите". Текст рецензии доводится до обучающегося.


2.9. Критерии оценки письменной экзаменационной работы

Содержание работы:

- адекватность содержания поставленной проблеме;

- логика изложения;

- объем использованной литературы;

- аргументация;

- наличие выводов;

- последовательность изложения материала;

- соответствие материала плану работы;

- проявление творчества и глубина проработки и изложения материала.



Стиль:

- соответствие языка письменной экзаменационной работы научному стилю изложения;

- соблюдение правил грамматики.



Оформление работы:

- оформление текста, схем, рисунков согласно требованиям;

- оформление ссылок на литературу в соответствии с ГОСТом;

- правила применения и оформления цитат

Таким образом, письменная экзаменационная работа имеет следующую структуру:



  • титульный лист; (Приложение 1)

  • оглавление; (Приложение 2)

  • введение; (Приложение 3)

  • основная часть;

  • заключение;

  • список литературы;

  • приложения;

  • рецензия.

Заключение

На наш взгляд, методические указания по оформлению практических и письменных работ итоговой аттестации в учреждениях начального профессионального образования являются действенной помощью для обучающихся и их руководителей в оформлении рефератов, письменных экзаменационных и выпускных квалификационных работ. Рекомендации помогут подготовиться к написанию работы, систематизировать имеющейся у авторов и их наставников материал, правильно оформить работу по итоговой аттестации.

Поскольку данная работа охватывает широкий спектр вопросов, она направлена на осознание обучающимися связи практики с научной теорией. Работа позволяет правильно описать в письменной экзаменационной работе результаты, полученные при выполнении выпускной практической квалификационной работы по специальности, а также подготовиться обучающимся к защите своих работ.

Как уже говорилось выше, систематизация разнообразных Положений по оформлению письменных работ позволяет улучшить качество этих работ в учреждении начального профессионального образования, а это, в свою очередь, поднимает уровень воспитательно-образовательного процесса.

Приложение 1



Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Ростовской области

«Октябрьский аграрно-технологический техникум»
















Повар, кондитер




Код 34.2
















ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к письменной квалификационной работе













Тема работы:













Учащийся Группа _______________

(Фамилия и инициалы) (код группы)




Работа выполнена «___»__________2013 г. ____________________

(Дата сдачи работы) (подпись учащегося)




Руководитель работы ____________ (___________) _____________

(подпись) (фамилия и инициалы) (дата)












Октябрьский район

2012-2013 учебный год












Учащиеся подготавливают пояснительную.



Построение пояснительной записки.

Текст записки пишут черными или синими чернилами на писчей бумаге формата А4 с одной стороны листа. Записку можно печатать на листах того же формата. Размещение текста на листе должно соответствовать рисунку 1


20

5


5


297

Рис 1. Форма для текстовых конструкторских

документов.

1 – основная надпись

5

1

210



Рамка на рисунке 1 ограничивает расположение текста. Основная надпись на листах записки выполняют исходя из требований ГОСТ 2.104 – 68; на первом листе по форме а (рис 2.), а на последующих – по форме б.
















(2)



(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

Изм.

Лист

докум.

Подп.

Дата

Разраб.










(1)



Лит

Лист

Листов

Пров.










(4)

(7)

(8)












(9)



(10)

(11)

(12)

(13)














а



















Лист
(7)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)







Изм.

Лист

докум.

Подп.

Дата








б
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Ростовской области

«Октябрьский аграрно-технологический техникум»

Задание

на письменную экзаменационную работу
По профессии __ Повар, кондитер____
Учащаяся ____________
Курса______________________ Группы __________________

Тема работыТехнологический процесс производства блюд из запечённого мяса: «Запеканка картофельная с мясом».

Технологический процесс производства бисквитных тортов: торт «бисквитно-кремовый».
Индивидуальное заданиеПриготовление блюд из запечённого мяса: «Запеканка картофельная с мясом». Приготовление торта

«Бисквитно-кремового».
Срок сдачи законченной работы23.06.2012 г.
Дата выдачи задания 02.03.2012 г.

Руководитель _________________

Задание принял к исполнению ____________________________
Приложение 2

Содержание стр.

1. Введение…………………………………………………………………………

2. Кулинарная часть

2.1 Товароведческая характеристика продуктов…………………………………

2.2 Механическая и кулинарная обработка продуктов…………………………

2.3 Технологическая часть

2.3.1 Технологическая схема……………………………………………………..

2.3.2 Технологическая карта……………………………………………………..

3. Кондитерская часть

3.1 Товароведческая характеристика сырья…………………………………….

3.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству………………….

3.3 Технологическая часть

3.3.1 Технологическая схема…………………………………………………….

3.3.2 Технологическая карта…………………………………………………….

4. Расчётная часть………………………………………………………………..

5. Организация рабочего места повара и кондитера…………………………..

6. Основы физиологии питания санитарии и гигиены………………………..

7. Охрана труда и техника безопасности повара, кондитера…………………

8. Оборудование предприятия общественного питания……………………..

9. Заключение……………………………………………………………………

10.Библиографический список………………………………………………


Приложение

Приложение 3



I ВВЕДЕНИЕ

Раскрыть актуальность темы и ее практическое значение. Сформулировать цели и задачи работы.Основные направления развития кулинарии на современном этапе.


Объём не более 2 страниц.

II Кулинарная часть

В этом разделе необходимо описать товароведческую характеристику сырья, механическую и кулинарную обработку сырья, технологический процесс.



2.1 Товароведческая характеристика продуктов

Необходимо привести краткую характеристику продуктов используемое для приготовления кулинарного блюда, соответственно вашей работе и записать всё в таблицу. Например:



Наименование продуктов

Краткая характеристика продуктов

Пищевая ценность, в %

Требование к качеству

Щука

Относится к чешуйчатой рыбе. Имеет два спинных плавника, тело покрыто мелкой чешуей. Съедобная часть в теле 38-45%.

Жиры – 0,8-15.

Белки – 8-10.

Углеводы 0,05-0,85.

Минеральные вещества 3.

Вода 57.

Витамины А, Д, Е, К, F.



Должна быть с чистой поверхностью, естественной окраски, без слизи. Консистенция плотная, запах свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Объём 1-2 листа.


2.2 Механическая и кулинарная обработка продуктов

Описать основные продукты, которые будете использовать для приготовления кулинарного блюда, соответственно вашей работе.

Объём 2-3 листа.

2.3 Технологическая часть

2.3.1 Технологическая схема

Необходимо составить технологическую схему с подробным описанием на кулинарное блюдо, соответственно вашей работе.

Объём 1 лист.

2.3.2 Технико-технологическая карта на блюдо, соответственно вашей работе

Необходимо составить технико-технологическую карту (ТТК) на 1 порцию и произвести расчёт на количество порции согласно вашему заданию, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. ТТК должна состоять из следующих пунктов.



  • Названия

  • Рецептура №, по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Например:

Рецептура № 484.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийМ.: 1981 г, 2 колонка.


  • Таблица с нормами закладки на 1 порцию и расчёт по вашему заданию.

Например:

п/п


Наименование продуктов

Брутто на 1 порцию

Нетто на 1 порцию

Брутто на 5

порций


Нетто на 5порций

1

Щука

159

13

795

65

n

………….
















Выход




325




1625




  • Подготовка продуктов (описать первичную обработку продуктов, если её нет в технологии приготовления).

  • Технология приготовления.

  • Требования к качеству (характеризуется по органолептическим показателям согласно СанПиН).

Объём не более 2 листов.

III Кондитерская часть.

3.1 Товароведческая характеристика сырья.

Необходимо описать сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия, соответственно вашей работе.

Например:

Наименование сырья

Краткая характеристика сырья

Пищевая ценность, в %

Требование к качеству

Мука пшеничная

Белый порошкообразный продукт, полученный из зерен хлебных злаков.

Крахмал – 60

Белки – 40

Жиры - 2


Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, примесям и хлебопекарным свойствам.


3.2 Характеристика сырья, подготовка его к производству.

Описать подготовку основного сырья (мука, сахар, яйцо и т.д.) перед использованием для кондитерских изделий, которое дано вам по заданию.



3.3 Технологическая часть.

3.3.1 Технологическая схема.

Необходимо составить технологические схемы с подробным описанием на полуфабрикаты (крем, сироп и т.д.) и кондитерское изделие, соответственно вашей работе.

Объём 1-5 листов.

3.3.2 Технологическая карта на кондитерское изделие, соответственно вашей работе.

Необходимо составить технологическую карту (ТК) на 1000 и произвести расчёт на количество согласно вашему заданию, используя Сборник рецептур кондитерских изделий. ТК должна состоять из следующих пунктов.



  • Названия

  • Рецептура №, по Сборнику рецептур кондитерских изделий.

Например:

Рецептура № 40. Сборник рецептур кондитерских изделийМ.: 2010 г




  • Таблица с нормами закладки на 1000 и расчёт по вашему заданию.

Например:

п/п


Наименование сырья

Кол-во сырья

Кол-во сырья

1

Масло сливочное

489

34,2

2

n…….

n

n




Выход

1000

70




  • Подготовка сырья или полуфабрикатов (описать подготовку сырья, если её нет в технологии приготовления).

  • Технология приготовления.

  • Требования к качеству и сроки хранения (характеризуется по органолептическим показателям согласно СанПиН).

Объём не более 2 листов.

Технологических карт должно быть столько, сколько полуфабрикатов используют для вашего кондитерского изделия по вашему заданию.



IV Расчётная часть

Необходимо рассчитать кулинарное блюдо и кондитерское изделие по вашему заданию.

Например:

Калькуляционная карта на кулинарное блюдо или кондитерское изделие

« Наименование »

Наименование продуктов

Норма

Цена

Сумма

Перец

720

35

25,2

n….

n…

n…

n…

Общая стоимость

63,3

Наценка 35%

22,16

Продажная цена 6 порций по 150гр.

85,46

Продажная цена 1 порции

14,24

Объём 2 листа.


V Организация рабочего места повара, кондитера

Необходимо составить таблицы основных цехов, с расстановкой технологического оборудования и инвентаря используемые в вашей работе, а также сделать описания организации рабочего места повара, кондитера.

Например:

Организация работы повара.

Для приготовления кулинарного блюда: « Наименование вашего кулинарного блюда» необходимо организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд.

Организация рабочего места повара:




Технологические операции

Цех, отделения

Оборудование

Посуда, инвентарь

1

2

3

4

Организация работы кондитера.

Для приготовления кондитерского изделия: «Наименование вашего кондитерского изделия» необходимо организовать рабочее место кондитера в соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерского изделия.

Организация рабочего места кондитера:




Технологические операции

Цех, отделения

Оборудование

Посуда, инвентарь

1

2

3

4
  1   2


База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка