Наука о гигиене питания, цель, задача и история развития




Сторінка1/14
Дата конвертації16.04.2016
Розмір2.27 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
Второй Ташкентский Государтвеннй Медицинский Институт

Кафедра гигиены питания.

Утверждаю

Проректор по учебной работе

Проф. Каримжонов И.А-----

«----» ----------- 2004г


Тема: Наука о гигиене питания , цель, задача и история развития.


Составитель: проф: Бахритдинов.Ш.С.

Ташкент – 2005г.



  1. Тема № 1: Наука о гигиене питания, задачи и история развития.

  2. 4 курс МПФ, сан-врач 6 семестр

  3. Цель и задачи: Ознокомить студентов методами, задачами и истории науки гигиены питания.

  4. План: лекции:

4.1. Введение – 5 минут

4.2. Краткие исторические сведения о развитии гигиены питания –25 минут

4.2.1.Развитие гигиены питания в Среденей Азии- 25 минут

4.3. Задачи Гигиены питания- 15 минут

4.4. Методы Гигиены питания- 10 минут

4.5. Конструктивная модель врача по Гигиене питания- 10 минут


Гигиена питания

Задачи, история,проблем

План лекции.


  1. Определение науки «Гигиена питания»

  2. Залдачи предмета

  3. История

4.1. Введение:

Гигиена- наука о сохранении здоровья. Гигиена питания это часть гигиенической науки: предметом изучения которого является здоровье, рациональное и профилактическое питание.Исследование в этой области позволяют установить потребность органима в пишевих вешетвах и на онованим этого раработать гигиеничекие рекомендации по состав рациона питания,режиму питания для раных групп населения в ависимости от прифессии пола,вораста,климатических условий и коммунального обслуживания. Гигиена питания иучает химический состав, биологическую ценность и качество употребляемых населением пишевых продуктов, как естественних, так и искусственных , вновь рарабатываемых. Это необходимо для более рационального испольования их и предотврашения вредное влияние недоброкачественных продуктов на доровье населения.Научно обоснованные фииологические нормы пишевых вешеств и рационы питания поволяют планируюшим органам составлять планы развититя отраслей народного хояйства, обеспечиваюших население нашей страни продуктами питания.

Гигиена питания иучает технологические процесси обработки пишевих продуктов и рарабативает санитарние режими для всех предприятий,перерабативаюших эти продукти мясокомбинати, хлебоаводи, молочние кимбинати, рибоаводи, аводи беалкогольних напитков идр. В круг вопросов гигиени питания входит раработка санитарних правил и контроль а х виполнением предприятиями обшественного питания при обработке пишевих продуктов приготовлении блюд и их реалиация в столових, ресторанах, кафе акусочних и.т.п. Одной и задач гигиени питания явлются также раработка санитарних норм и правил для проектирования пишевих предприятий и условий их реконструкции, чтоби вновь вистроенние предприятия соответствовали современним санитарним требованиям. Гигиена питания изучает особенности питания населения Р.Уз, возможности использования местних пишевих продуктов растительного и живвотного происхождения, способы приготовления пиши,применениенових вешеств,обогошаюших ее питательную ценность.

Важнейшей адачей науки о питании является иучение роли в его в профилактике и снижении числа сердечно чосудистих и инфекционних аболеваний, а также локачественних новообраований. Эта наука анимается иучением аболеваний, свяанних с нарушением питания, токсикоинфекции, гиповитаминоов, авитоминоов, эндемических заболеваний, обуслованных недостаточностью минеральних вешеств в рационе и обосновивает мероприятия по их предупреждению.

Гигиена питания разрабатьвает правила применения и регламентирует допустимье количества различнье добавок в производстве тпишевьх продуктов,красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, отбеливателей и др. вешеств, а также пестицидов, используемьх в сель хозе для увеличения урожайности продовольственньх культур и продуктов животноводства.

Разработка методов санитарно-просветительной работь среди населения и пропаганда знаньй в области рационального питания также входят в круг задач гигиень питания.

Организационная деятельность органов санитарной службь эпидемиологические службь, ведомоственная санитарная служба, направленная на внедрение достижений науки о питания в практику санитарного надора, наьвается пишевой санитарией.
Краткие исторические сведения о равитии гигиени питания.

Рекомендации по рациональному питанию имелись уже в трудах Гиппократа, Галена, Авиценнь Ибн Сини и др. великих врачей древности Практические санитарний надору а торговлей пишевими продуктами.Первие научнье обобшения вопросов гигиены питания относятся к началу Х1Х века. Они касались иучения химического соства пишевьх продуктов и их роль в органиме, вопросов обмена энергии Ю.Либих,К.Фойт,А.А.Лихачев, Ф.Ф.Эрисман идр. В начале Х1Х века в Петербургской военно- медицинской академии читалса курс медицинской полиции, в которий С.Ф Хотовицкий ввел радел о продовольственньх припасах. В Московском университете аналогичньй курс читал проф. Е.О.Мухин. В конце Х1Х века В Петербургской военно- медицинской академии бьла органиована первая кафедра гигиены, которую воглавлял проф. А.П.Доброславин. Чере 10 лет бьла содана кафедра гигиень в Московском университете Которой аведовал проф. Ф.Ф.Эрисман.В программь аниятий на этих кафедрах бьл включен раделгигиень питания. Государственная санитарная служба бьла органиована.Начиная с 30-х годов бьли соданы Государственнье санитарнье инспекции, в Москве, Ленинграде, Ростове на Дону санитарно-гигиенические факультеть для подготовки санитарньх врачей. Во время Великой Отечественной войнь,1944г. откриваются санитарно-гигиенические факультеть медицинских вуов в Кани, Свердловске, Горьком и др.

В послевоеннье годь бьли содань самостоятельнье санитарно эпидемиологические станции со спец. Лабораториями и штатами.Предупредительньй санитарньй надор осушествлялся Государственной санитарной инспекцией. 1954 г. она бьла лбьеденина с санитарно-эпидемиологическими станциями.

В настояшее время в системе МЗ РУз работает более 5 000 СЭС. В штате которьх свьше 30 000 санитарньх врачей и 130 000 медицинских работников со средним образованием.

Научнье учреждения гигиенического профиля изучают действие на организм человека питательньх вешеств и разрабатьвают научнье рекомендации по нормированию их в зависимости от условий их жизни и работь.

Ниже приводятся краткие даннье об учреждениям внесших значительньй вклад в науку о питании.

А.П Доброславин – основатель и первьй профессор кафедры гигиены Военно- медицинской академии в Петербурге. Под его руководством на кафедре бьли вьполнень многочисленнье работь по вопросами питания. Он придавал большое значение научному обоснованию норм пишевого режима питания. Для изучения пишевой ценности продуктов и их усвояемости А.П.Доброславин организовал при Военно- медицинской академии первую в России аналитическую лабораторию, которая в частности, занималась изучением особенностей войскового питания. В 1882 г Ф.Ф.Эрисман бьл избран профессором вновь организованной кафедры гигиены в Московском университете. Важной его заслугой является создание в 1891 г. первой в Росси санитарной станции. Она была научео-практическим центорм по разрешению всех вопросов, связанных с санитарной экспертизой пищевых продуктов и разработкой методов борьбы с фальсификацией предоставляшей в условиях конкуренции огромное зло для населения. Эта санитарная станция выросла в Научно- исследовательский институт. Ф.Ф.Эрисманом создано много трудов по гигиене: Общеедоступная гигиена .Ф.Ф.Эрисман был вынужден покинуть Россию.

Развитию гигиены питания в значительной степени способствовали исследования других известных русских ученых-физиологов, биохимиков,патофизиологов, И.П.Павлова,А.Я.Данилевского и др.

Работы замечательного русского ученого И.П.Павлова вскрыли многие закономерности процессон пищеварения и послужили физиологическим обоснованием для правильного составления рацинов и режима питания.

В 1897г. были опубликован « Лекция о работе главных пишеварительных желе» И.П. Павлова, где готовится о свойствах пище, условии ее приема, начении вкуса и давлении вкусовых веществ.

Большое начение для развития гигиены питания имели работы М.Н.Шатерникова он был учеником И.М.Сеченова. Он продолжал исследования гаообмена, сконструировал респираторные аппараты для иучения энергетических атрат человака при раличных видах работы.

В научном обосновании воможности повышения питательной ценности продуктов растительного происхождения большую роль сыграло учение И.В.Мичурина. Им выведено более 300 новых сортов плодово-ягодных растений.Учение И.В.Мичурина покаало, что испольуемье в питании человека растения модно именяеть путем селекции игибрилиации в целесообраном для народного хоя-ва направлении.

На основании собственньх исследований, систематиации достижений биологии, биохимии, фииологии и синтеа с практикой А.А.Покровский, содал теорию ферментной адаптиции к пище иконцепцию сбалансированного питания дорового и ьольного человака, раработал теоретические основы влияния питания на субклеточные и клеточные структуры органима. А.А.Покровскому пренадлежат 12 монографий, в том числе «Биохимическая адаптация к пище»,»Беседы о питании», «Лиосомы», «Лечебное питания», Под его редакцией иданы также «Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов». Он автор 400 научных работ и 30 иобретений.

Вннастоящее время в система М Р.У. работает более 5000 СЭС в штате которых свыше 30000 санитарных врачей и 130000 медицинских работников со средним обраованием.

Начиная с 30-х годов ХХ века в СССР теорическмим вопросами науки о питании анимаются научно-исследовательские институты,Институт питания АМН СССР, Институт гигиены питания УССР, гигиенические тнституты с отделами гигиены питания в Груии, Убекистане и др.


    1. 1.Традиционное питание народов Средней Азиии представляет собой явление культуры и, следовательно ,должна изучаться в органической связи с этой культуры. В культуре ее виды человекской деятельности столь тесно взаимосвязаны, что только врсприятие культуры в ее целостности обеспечивает восприятие какого-то одного ее фрагмента в частности питания.

Культура Сародов Средней Азии достигает своеи классический формы в период восточного Возрождения когда под влиянием арабо-мусульманских экономических реформ происходят глубинные процессы обновления фундаментальных основ всей духовной жизни народатрадиций, психологии, быта и, наконец , питания.

Строительство ирригационных сооружений и перестройка городов под центры торговли относятся к наиболее важным из араба- мусилманских реформ, оказавших влияние на формирование традиционной системы питания народов Средней Азии.

«Ведомства воды»- государственные учреждения халифата, призванные решать продовольственные задачи, обслуживали ирригационные сооружкения поистине фантастических масштабов . Так,например, у главы «ведомства воды» в Мерве в подчинании было 10000 служащих. Общим для всех было основное положение канонического права, Воду нельзяни покупать, ни продавать».

Рисвозделовали в основном в северовосточной части халифата. Возделованием рисом здесь занимались задолго до искусственного брашения.

Вода совершает чудеса не только на полях, но в садах и огородах.

Не потому ли «Гранаты, фиги, арбузы слишком дешевы их ел простой народ, и из-за этого относились к этим плодам с презрением . Интересно, что подобное изобилие винограда не привело к его обесцениванию , видимо ,потому, что вино любили и умели ценить в мусульманском мире даже халифы. В целом же, ирригация способствовала тому, что фрукты и овощи были вполне доступной.

Итак,ирригация, как экономическая реформа в мусулманской государстве, оказала значительное влияние на формирование традицц, рис, фрукты, и овощи почти вытеснили из рациона питания мясо, служившее основной пищей доисламские времена.

Города халифата занимают особое место в истории средневековья, хотя бы потому, что относительно мирное существование народов, обьедененных в арабском государстве, открыла неслыханное досале возможности для экономических и культурных связей.

Городские базары среднеазиатских народов возникали в халифате как центры транзимтной торговли. Товары, среди которых хначительную долю занимали продукты питания, переправлялись на тысяча километров. В крупных городах Средней Азии – Бухаре,Самарканде, Ургенч существовалиспециальные рынки.

Оливковое масла являлось основной статьеи внешней и внутренней торговли. Наилучшие сорта сливы паступали из Сирии. Во многих городах были специальные базары для торговли растительным маслом. Финики которые в У11-У111 вв. считались в Средней Азии полумистическим целеоным средством, к 1Х в. буквально завалили зеленье рынки. Среднеазиатских городов С.

Цитрусовые- лимон и апельсин-экспортировались в города Средней Азии на ряду с предментами роскоши и являлись престижными фруктами в утонченном меню знати. По словам арабского историка Х века Масуду, апаельсинновье и лимонные деревья были вывезены из Индии после 912 года и впервые появились в Йемене.

Сахар также экспортировался в Среднюю Азию из областей халифата, где возделывался сахарный сростник. Главной областью разведения сахарного трансника был Хузистан , причем самый прославленный трестник произростал в райноне Джундишапура. Однако сахара в халифате не хватало о чем говорит высокие цены на сахарный тростник.

Скотные базары Средней Азии не нуждались в экспорте

Итак, города , преваратившиеся из крепости в базары, являлись центрами зарождения новых традиционных представлений о питании,определив разнообразние и мусульманский характер среднеазиатской кухни.

Эти определения расматиривают основные экономические реформы в арабском халифате на формирование традиционного питания народов Средней Азии. Однако, неправильно быле бы думать , что речь идет о како-то обшей для всех системе питания. Классовый подход исключает в проблеме подобные бообщения.

4.3. Задачи гигиены питания:

1. Изучение химического состава продуктов питания.

2. Изучение рационального питания населения.

3. Изучение фактического питания населения

4. Гигиеническая оцнека Пищевого статуса.

5. Сбалансированность питания.

6. Профилактика пищевых отравлений

7. Питания различных групп населения

8. Предупредительный сан. надзор

8.1.1. выбор земельного участка

8.1.2. контроль стадии проектирования

8.1.3.контроль строительства

8.1.4 контроль реконструкции обьекта

8.1.5. контроль приемки и эксплуатации

9. Текущий санитарный надзор.

4.4. Методы гигиены питания:

1. Физиологические

2. Психологические

3. Гельментологические

4. Клинические

5. Эпидемиологические

6. Физико-химические

7. Статистические



Использованная литература:

1. Петровский К.С, Ванханен В.Д, Гигиена питания . М., Медицина, 1982г.

2. Джеллиф Д.Б. Оценка состояния питания населения. Женева , ВОЗ 1967г.

3. Руководства по профилактической медицине. Пер.с англи. М.Новая свобода 1993г.

4. Закон РУз О государственном санитарном надзоре.

5. СаНПин РУз Медико-биологические требования к качеству селеьскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания. Ташкент 1993 г.

6.Шевченко М.Г. Мирочник Ф.М. Практической пособие для санитарных врачей по гигиене питания, 1980-1995г.

7.Журнал Вопросы питания 1980-1995гг.

8. Статистический сборник Здравоохранение Узбекистана, 1993,1994,1995гг.

9. Медицинский журнал Узбекистана, 1990-1994 гг.

10. Научно-методические рекомендации по результатам НИР кафедра, 1984, 1996 ,1993,1995гг.

Второй Ташкентский Государтвеннй Медицинский Институт

Кафедра гигиены питания.

Утверждаю

Проректор по учебной работе

Проф. Каримжонов И.А-----

«----» ----------- 2004г


Тема: Белки и их гигиенические потребности.

Составитель: проф: Бахритдинов.Ш.С.

Ташкент – 2005г.


Белки и их гигиенические потребности.
Тема: Проблемы повыышения белковой ценности пищи.

4. План лекции.

4.1. Пищевая и биологическая ценность пищи-5 минут

4.2. Белковая недостаточность- 15 минут

4.3.Аминокислоты и их значение в питании –20 минут

4.4.Незаменимые аминокислоты –20 минут

4.5. Заменимые аминокислоты –20 минут

4.6. Потребность и нормирование белков – 10 минут


4.1. белки относятся к незаменимым пищевым веществам, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма. Количественная достаточность и биологическая ценность белка пищевого рациона позволяют создать оптимальную внутреннию среду организма, необходимой для высокой функциональной способности его систем, повышения общей работоспособности и устойчивости к интоксикациям и болезням. При высоком уровне белка в питания отмечается наиболее полное проявление биологическим свойств других компенентов пищи, особенно витаминов. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пластические процессы, связанные с ростом развитием и, регинирацией, клеток и тканей организма, выполняют защитные функции.

Белки участвуют в образовании многих важных структур белковой природы , а именно иммуных тел, специфических гамма-глобулинов, белка крови, пропердина, белков мышечной ткани гемоглабина, родопосина и др. Белки участвуют в энергетическом балансе организма 14-15% суточных энерготрат должны покрываться за счет белков.

4.2. Белковая недостатаочность.

Недостаточность белка в пищевом рационе приводит к различным заболеваниям. К ним относятся.

1. Алиментарная дистрофия

2. Маразм

3. Квашиоркор

Алиментарная дистрофия и маразм развиваются всяледствие общей недостаточности всех пищевых –белков, жиров, углеводов и др. Дистрофия и маразм могут быть и эндогенного характера, когда в организме нарушено или резко органичено использование пищевых веществ. Квашиоркор распространен в африканских странах среди социально угнетенных групп населения у детей отнятых от груди и переведенных на углеводистое питание с разкой недостаточностью животного белка.

Квашиоркор вызывает как стойкие, необратимые изменения конститутционного характера (снижение средних показателей роста, массы тела и др.), так и изменения личности.

Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных свойств организма. Существенные нарушения под влиянием белковой недостаточности возникают в эндокринной системе – гипофизе, надплчечниках, половых железах.В гипофизе отмечается резкое снижение количества эозинофильных клеток, прдуцирующих гормон роста ; не менее существенные нарушения наблюдаются в надпочечниках ( уменьшается продукция адреналина).

Чаще болеют дети в возрасте 2-3 года. Дети очень истощаются, наблюдается отек лица и ног, нарушается пигментация кожи, замедляется рост,печень увеличивается и болезненным ,наблюдается воспалительный процесс кожи и слизистых оболочек. При лечении заболевания на ряду терапевтическим процедурами нужно рационализировать пищевой рацион,особенно белковую часть рациона.
4.3. Аминокислоты и их значение в питании.

Аминокислоты являются основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот.

Белки в пище в процессе пищщеварения распадаются на аминокислоты и, котроые поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются здесь для синтеза белка организма. В науке известны более 80 аминокислота из них 22-25 находятся в продуктах. Многие из этих аминокислот синтезируюися в организме, но 8 из них не синтезируются. Их называют незаменимыми аминокислотами.

Алифатические аминокислоты:



  1. Моноаминомонокарбоновые – глицин, аланин, изолейцин, лейцин, валин.

  2. Оксимоаминокарбоновые – серин, треонин.

  3. Моноаминодикарбоновые – аспарагиновая, глутаминовая.

  4. Амиды моноаминодикарбоновых кисло – аспарагин, глутамин.

  5. Диаминомонокарбоновые – аргинин, лизин.

  6. Серосодержащие – цистин, цистеин, метионин.

Ароматические аминокислоты: фенилаланин, тирозин.

Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин, пролин, оксипролин.

Люди и животные не могут синтезировать все необходимые аминокислоты из простых неорганических химических веществ в связи с отсуствием способности образования аминогруппы NH2. Кроме того , организме человека ограничены возможности певращения аминокислот одна в другую. Частично это превращение происходит в печени посредством трансаминирования.Однако имеется ряд аминокислот, синтезкоторых в организме невозможен, и обеспечение ими происходит только за счет реутилизации аминокислот и поступления в составе пищи. Эти аминокислоты получили название незаменимых, или эссенциальных.

4.4. Незаменимые аминокислоты.

Их 8: это метионин , лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин,валин. Для детей нистидин тоже является незаменимей аминокислотой, т.к. он недостаточно синтезируется.
Гистидин: Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина. При недостаточности снижается уровень гемоглабина в крови.

Он выделен 1896 году. Синтез гистидина осуществлен в 1911 году. Гистидинсодержится в значительном количестве в гемоглибине , а также входит в состав карнозина и ансерина.


Валин : Открыт как продукт гидролиза белка Шютценбергом в 1879 г. Химическая структура валина установлена Фишером в 1906г. Физиологическая роль валина выяснена недостаточно. При его дефиците у крыс отмечаются снижение потребления крома, расторйство координации движения, далее наступает гибель животных. Введение в рацион валина сохраняет жизнь животных.
Изолейцин: Изолейцин входит в состав почти всех белков организма, за исключением гемоглобина.Отсусствие изолейцина в пище приводит к отрицательному азотистому балансу. Рост животных поддерживает только L (+) – изолейцин. Остальгные измеры неактивны.
Лейцин : В неочищенной форме впервые получен из сыра в 1819 году. Прустом, а в кристаллической фрме выделен Браконно в 1820г. При недостаточноси у животных отмечается задержка роста и уменбшение массы тела, а также изменения в почках и щитовидной железы.
Лизин: Выделен в 1889г. Дрекселем из гидролиза казеина. Синтез лизина осуществлен в 1902 г. Фишером и Вайгертом. Лизин относится к одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Он входит в триаду аминокислот. Недостаток в пище лизина приводит к нарушено кровообразования,снижению количества эритрацитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. При недостатке лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц и нарушение кальцификации костей, а также вознмкает ряд изменений в печени и легких. Суточная потребность 3-5 м. Основные источники: творог, мясо , рыба.
Метионин: Метионин относятся к содержащим –серосодержащим аминокислотам. Метильные группы метионина используются для синтеза холина-вещества, обладащего высокой биологической активностью, являющегося наиболее сильным липотропным средством, предупреждаюшим ожирение печени. Метионин также относятся к липотропным веществам. Он оказывает влияние на обмен жиров в печени и таким образом играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Метионин имеет больше значение для функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Суточная потребность 3 ч. Источники, молоко, молочные продукты. В 100 гр казеина содержится около 3 гр метионина.
Трипофан : Выделен Гопкинсоном и Коле 1901 г. , синтезирован в 1807 г. Эллингером и Фламандом. Триптофан Необходим для роста животных и поддержания азотистого равновесия. Триптофан игрет важую роль в образовании сывороточных белков и гемоглобина. Суточная потребность 1 г в сутке. Оснавным источниками триптофана служат животные продукты, мясо, рыба, творог, яйца ( в 100гр этих продуктов содержится около 0,2 гр триптофана ).

Источники: мясо, рыба, творог, яйца.


Треонин : Отсуствие треонина вызывает задержку роста уменьшение масы тела животных и их гибель.
Фенилаланин: Выделен в 1879 г. Шульце и Баржбери, синтез фенилалланина осуществлен Эрленмейером в 1882г. Он связан с функцией щитовидной железы и надпочечников. Фениаланин связан с тирозином , из которого образуется адреналин. Тирозин может образоваться из фенилаланина,однако обратного образования не происходит.
4.5.Заменимые аминокислоты.

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. По этому определить потребность очень трудно. Ориентировочная средняя потребность:

Аргинин – 6 ч глутоминовая кислота – 16 ч

Цистин 2-3 ч аспаргиновая кислота – 6 ч

Тирозин 3-4 ч пролин – 5 ч

Аланин 3ч глицин – 3 ч


Заменимые аминокислоты выполняют в организме важную функцию, причем некоторые из них играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые аминокислоты.

В бывшем СССР принята норма 90-100г в сутки. Из этой 55% должны покрываться за счет животных продуктов. 11-13% общей энергетической ценности должны покрываться за счёт белков.

В Узбекистане, в настоящее время, приняты следующие нормы.При оценке биологических свойств питания особое место занимаетт методы определения биологической ценности белковой части рациона или биологической ценности белка того или иного пищевого продукта. Для этого применяются различные методы. Широко применяется метод аминокислотных шкал, в основе которого лежит определение отношений аминокислот к их суииарному содержанию в рационе или в продукте.

Используют также метод аминокислотного скора, основанный на подсчёте в используемом обьекте процента обеспечения из незаменимых аминокислот по сравнению с рекомендуемыми ведичинами тех же аминокислот в стандартной шкале.Для определения качества и биологической ценности белка используют показателной утилизации белка ,который может быть исчислен на фоне стандартной величины энергетической ценности рациона.ЧУБ ст, или в условиях фактического питания, коэффицент эффективности белка , представляющий собой отношение прибавки массы животного к количеству потребленного белка, коэффициент эффективности корма или продукта – отношение прибавления массы животного к количеству потребленного и ряд коэффициентов.

Путём определения биологической ценности белка может в сравнительно короткие сроки биологического эксперемента получить достаточно доставерные данные о биологической ценности изучаемых продуктов питания рационов.
Потребность и нормирование белков.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудной деятельности , климатических и национальных особенностей и др. Особую сложность представляет определение оптимальной белковой нормы и величины допустимого ее снижения без ущерба здоровья человека в различных условиях его жизни и деятельности.

Наиболее тщательно изучены и подробно разработаны данные о минимальной потребности человека в белке. Это связано не только с дефецитностью и особой ценностью белка как пищевого вещества, но и наличием апробированных методических подходов к изучению белковых норм. Так, с помощю метода определения азотистого баланса можно вполне достоверно и правильно оценить достаточность белка , поступающего в составе суточного пищевого рациона. При определенном минимальном содержании белка в пище устанавливается азотистое равновесия, т.е. количество экскретируемого различными путями азота равно его количеству. Потребляемому с пищей. Если количество белка в составе пищевого рациона невелико, то устанавливается состояние отрициательного азотистого баланса, свидетельствующие о том. Что расход тканевых белков превышает поступление не заменимых аминокислот с белками пищевого рациона.

Исследованиями, проведенными в зарубежом, установлено, азотистое равновесие у взрослого человека еще поддерживается при поступлении не менее 55-60 г белка, при его биологической ценности, равной 70 % (средняя биологическая ценность суммарных белков, входящих в состав средней европейской диеты ). По определению экспертов ВОЗ, эта велечина названа надежным (безопасным) уровнем потребления белка, однако при этом не учитывается дополнительный расход белка в организме в случае стрессовых ситуации, болезни, повышенной физической нагрузки и др. В связи с этим было определено, что оптимальная потребность в белке в среднем должна превышать минимальную (надежную, безопасную в 1 ½ раза и состовлять не менее 85-90 г в сутки.

В оценке биологических свойств питания особое место занимают методы определения биологической ценности белковой части рациона или биологической ценности белка того пищевого продукта. Для подобных исследований применяются различные методические приемы. Широкую известность получил метод аминокислотных шкал , в основе которого лежит определения отношение отдельных аминокислот к их суммарному содержанию в рационе или в продукте. Используют также метод содержанию в рационе или в продукте. Используют также метод аминокислотного скора, основанный на подсчете в в ииледуемом объекте процента обеспечения каждой из незаменимых аминокислот по сравнению с рекомендуемыми величинами тех же аминокислот в стандартной шкали.

Использованная литература:

1. Петровский К.С, Ванханен В.Д, Гигиена питания . М., Медицина, 1982г.

2. Джеллиф Д.Б. Оценка состояния питания населения. Женева , ВОЗ 1967г.

3. Руководства по профилактической медицине. Пер.с англи. М.Новая свобода 1993г.

4. Закон РУз О государственном санитарном надзоре.

5. СаНПин РУз Медико-биологические требования к качеству селеьскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания. Ташкент 1993 г.

6.Шевченко М.Г. Мирочник Ф.М. Практической пособие для санитарных врачей по гигиене питания, 1980-1995г.

7.Журнал Вопросы питания 1980-1995гг.

8. Статистический сборник Здравоохранение Узбекистана, 1993,1994,1995гг.

9. Медицинский журнал Узбекистана, 1990-1994 гг.

10. Научно-методические рекомендации по результатам НИР кафедра, 1984, 1996 ,1993,1995гг.


Второй Ташкентский Государственный медицинский институт.

Кафедра гигиены питания

Тема: Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения их эпидемиологическая характеристика.



Составитель: проф: Бахритдинов.Ш.С.

Ташкент-2005г.

1. Тема: Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения их эпидемиологическая характеристика.

2. 5 курс медико- профилактический факультет.

3. Цель и задачи лекции:

Ознокомить студентов с пищевой и биологической ценностью продуктов растительного происхождения их эпидемиологической и токсикологической характеристикой.

4. План лекции:

4.1. Значение зерновых продуктов в питания- 5 минут

4.2. Структура зерна и питательная ценность его составных частей- 15 минут

4.3. Пищевая и биологическая ценность хлеба –10 минут

4.4. Сорные и вредные пистительные примеси – 10 минут

4.5. Контаминантные зерна, (грибы, из рода)- 5 минут

4.6. Амьарные вредители и борьба с ними – 20 минут

4.7. Болезни хлеба и их профилактика – 25 минут
Организационная структура лекции

1. Значение зерновых продуктов в питании

2. Структура зерна и питательная ценность его составных частей.

3. Пищевая и биологическая ценность хлеба

4. Сорные и вредные растительные примеси

5. Контаминанты зерна (спорыния, грибы из рода фузариум)

6. Амбарные вредители и борьба с ними

7. Болезни хлеба и их профилактика

Зерновые продукты являются источником углеводов и растительного белка. В структуре питания населения большинства стран удельный весзерновых продуктов составляет менее 50 % суточной энергетической ценности используемых пищевых рационов. Основной получения зерновых продуктов является зерно , продовольственных культур. В составе зерна различают:

1. эндосперм- основную питательную часть зерна, составляющую 85% от массы зерна.

2. зародыш- основную биологически активную часть зерна, -1,5% от массы зерна.

3. оболочки – около 14% от массы зерна

Химический состав зерна. В среднем химический состав зерновых культур характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белки 10-12%, жира 2-4;, углеводов 60-70%. По химическому составу несколько отличается овес.

Химический состав зерновых продуктов.

Белок. В питании человека за счет зерновых продуктов обеспечивается не менее 40%суточной потребности в белке. В связи с этим представляют интерес данные о биологических свойствах белка зерновых продуктов, которые в основном определяются содержанием и сбалансированностью.

Особенно ценен по аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4-5 раз бльше лизина, треонина, изолейцина и валина и в 2-3 раза больше лейцина, триптофана и др,аминокислот.

Жир.Зерновые продукты отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. В большинстве этих продуктов количество жира не превышает 2%. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и в оболочках зерна. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они вкдючают высокоценные непредельные жирные кислоты не синтезируемые в организме. Жир зародышевой части содержит вит Е( тоноферолы)

Разделить на следующие группы:

II.Хлебные злаки – пшеница , рожь, овес, кукуруза, просо,гречиха. Эти культуры содержат:а) 66-75% углеводов в виде крахмала.

б) 11-14% белков; в) 2% жиров.г) 13-14% -Н2О

I.Бобовые- (горох, соя, фасоль, чечевица) белки-23-25%, крахмал 60-55%. Особое место занимает соя 33-36% белков, 24-26% углеводов 10% Н2О.

III. Масляничные семенаг- подсолнечные ядра и арахис

Жиры – 23-29%, углеводы 12-13% Н2О- 5-10%

Белки- Белки содержаащиеся в разных частых зерна неодинаковый по своему аминокислотному составу. Белки зерновых продуктов содержат недостаток аргинина, гистидина, особенно лизина. Белки бобовых культур содержат все эти аминокислоты в 2-3 раза больше. Белки сои по сравнению с белками хлебных злаков содержат в 4-5 раз больше лизина, треонина, изолейцина, валина.

4.4. Примеси сорных растений к зерновым продуктам.

К широко известным сорным растениям относятся софора, куколь, вазель.

Софора. Плоды софоры напоминаю чечевицу.и содержат алкоголиды- пахикарпин, софокарпин, софокардидин, количество которых достигает нередко 4,5%. Отравление возникает только при высоком содержании софоры в хлебе и др. изделиях из зерна. При отравлении софорой наблюдается тошнота, рвота, головокружение, слабость иногда нервно-паралитические явления- судорого и парезы.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка