Программа учебной дисциплины основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве




Скачати 169.07 Kb.
Дата конвертації14.04.2016
Розмір169.07 Kb.



примерная ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2011г.


Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли».
Разработчики:

Мотовилова Любовь Федоровна – преподаватель ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли».

Рекомендована Советом Министерства образования и науки Челябинской области по примерным основным профессиональным образовательным программам начального профессионального и среднего профессионального образования

Протокол № 1 от «26»апреля 2011г.



СОДЕРЖАНИЕ





стр.
  1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ





4
  1. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


6
  1. условия реализации примерной программы учебной дисциплины


11
  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины


13



1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (на курсах повышения квалификации и переподготовки незанятого населения).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

– соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

– производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

– выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

– основные группы микроорганизмов;

– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

– возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

– санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

– правила личной гигиены работников пищевых производств;

– классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

– правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.


1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.


2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

46

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:




лабораторные занятия

12

практические занятия

4

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Написать рефераты

Создать презентации

Составить конспекты



14

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета


2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве


Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения




1

2

3

4




Раздел 1. Основы микробиологии




26







Введение

1

Основные понятия: микробиология, гигиена, санитария. Предмет, цели и задачи курса. Внутрипредметные и межпредметные связи. История возникновения и развития микробиологии, санитарии, гигиены. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания.

2

1




Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

10







1

Классификация микробов. Характеристика основных групп микробов: бактерий, плесневых грибков, дрожжей, вирусов. Их величина, форма, особенностей строения, размножения. Распространение микробов в природе, их роль в природе и жизни человека. Воздействие микробов на пищевые продукты.

2

1




Лабораторные работы

1.Оснащение микробиологической лаборатории и использование ее оборудования

2.Микробиологические методы исследования объектов среды и пищевых продуктов (правила отбора проб)


4







Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферативная работа на тему: «Распространение микробов в природе (микрофлора почвы, воды, воздуха)»

2.Презентация на тему: «Микрофлора основных пищевых продуктов»

3.Творческая работа на тему: «Роль микробов в природе и жизни человека»

4.Заполнение таблицы: «Виды порчи основных пищевых продуктов»


4




Тема 1.2. Физиология микробов, факторы среды, влияющие на них

Содержание учебного материала

6







1.

2.

3.



Физиология микробов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микробов. Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микробов: температура, влажность, повышенная концентрация веществ, реакция среды. Действие на микробы света, излучений, химических веществ, биологических факторов.

Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.



2

2




Лабораторные работы

Проведение микробиологического исследования смывов с рук, оборудования, инвентаря и оценка полученных результатов



4







Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферат на тему: «Температурный фактор обработки пищевых продуктов как способ их сохранности»

2.Реферат на тему: «Антибиотики, антисептики, фитонциды, их практическое применение»

3.Презентация на тему: «Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве и пути их устранения»



3




Тема 1.3. Пищевые заболевания, их профилактика

Содержание учебного материала

9







1

Понятие о патогенных микробах. Пищевые инфекции. Понятие об инфекции, пути проникновения микробов в организм человека. Бациллоносительство. Защитные силы организма. Понятие об иммунитете. Пути попадания микробов в пищевые продукты. Пищевые инфекции: дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А. Зоонозы: бруцеллез, сибирская язва, ящур. Характеристика возбудителей, источники и пути заражения, особенности профилактики.

2

1




2

Пищевые отравления. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация, общие признаки, первая помощь, меры профилактики. Характеристика микробных пищевых отравлений: токсикоинфекций, интоксикаций, микотоксикозов. Пищевые отравления немикробного происхождения, их характеристика. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

2

2




Практические занятия

Анализ материалов расследования пищевых отравлений (соблюдение санитарно-гигиенических требований в условиях производства)



2







Самостоятельная работа обучающихся

1.Составление опорного конспекта по теме: «Гельминты и гельминтозы, их профилактика»

2.Составление схемы: «Этапы расследования пищевых отравлений»

3.Реферат на тему: «Профилактика немикробных пищевых отравлений»



2




Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания




20







Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания

Содержание учебного материала

4







1.

2.


Личная гигиена, производственная гигиена, гигиена труда. Значение личной гигиены работников предприятий питания. Гигиена полости рта, гигиена рук. Производственный маникюр. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера.

Медицинский контроль работников предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Сроки проведения медицинского обследования. Перечень болезней, препятствующих работе в общественном питании.



2

3




Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферат на тему: «Гигиена труда повара, кондитера»

2.Реферат на тему: «Производственный травматизм и меры его предупреждения»


2







Тема 2.2. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

8







1

Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, посуде, таре и их содержанию.

Значение санитарии и гигиены в работе предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, устройство территории. Санитарно-гигиенические требования к планировке и отделке производственных, торговых, складских помещений. Гигиенические требования к освещению и вентиляции. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Правила уборки помещений, требования к уборочному инвентарю.

Санитарные требования к материалу, идущему на изготовление оборудования, инвентаря, посуды, тары. Понятие о маркировке оборудования, инвентаря, ее гигиеническая необходимость. Санитарные требования к содержанию оборудования, инвентаря, посуды, тары: очистка, мытье, дезинфицирование и хранение.





2




2

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Моющие и дезинфицирующие средства.

Понятие: дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика, правила применения. Дезинсекция, дератизация, методы их проведения. Значение этих мероприятий в профилактике пищевых заболеваний. Моющие средства: классификация, характеристика, способы приготовления растворов. Применение и хранение растворов моющих средств.






3




Практические занятия

Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря. Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств




2







Самостоятельная работа обучающихся

1.Исследовательская работа на тему: «Соблюдение гигиенических принципов планировки помещений»

2.Реферат на тему: «Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам»


2







Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам, их кулинарной обработке и реализации

Содержание учебного материала

6







1

Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов и кулинарной продукции. Правила перевозки продуктов. Санитарный паспорт на транспортные средства. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья. Санитарные требования к складским помещениям и их содержанию. Правила и сроки хранения скоропортящихся продуктов.






2




2

Санитарные требования к кулинарной обработке сырья, производству и реализации кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке сырья. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов: способы, режим, правила. Санитарно-эпидемиологическое и физиологическое значение кулинарной обработки. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации готовых изделий. Санитарно-пищевое законодательство. Законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены.






2




Лабораторные работы

Микробиологические исследования кулинарных изделий и оценка полученных результатов



4







Самостоятельная работа обучающихся

Презентация на тему: «Задачи государственного и ведомственного санитарного надзора»



1




Дифференцированный зачет

2













Всего:

46









3. условия реализации программы дисциплины


3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета, лаборатории микробиологии санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор с соответствующим программным обеспечением.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

– микроскопы;

– термостаты;

– сушильный шкаф;

– технические весы;

– стерилизаторы.

Посуда: пробирки, колбы, мерные цилиндры, чашки Петри.

Приспособления: бактериологические петли, препаровальные иглы, шпатели, пипетки, предметные и покровные стекла.

Комплект учебно–методической документации.

Средства контроля (тестовые задания, контрольные работы).

Наглядные пособия:

–плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, логические структуры;


3.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:



  1. Горохова, С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: учебное пособие / С.С. Горохова. – М. : «Академия», 2008. – 64 с.

  2. Гусев, Н.В. Микробиология: учебник / Н.В. Гусев, Л.А. Минеева.–М. : «Академия», 2010. – 464 с.

  3. Копреева, Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения: учебник / Р.П. Копреева. – М. : Политрафсервис, 2006. – 407 с.

  4. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев. – М. : «Академия», 2010. – 352 с.

  5. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. – М. : «Академия», 2008. – 184 с.

  6. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дерюхина. – М. : «Форум», 2008. – 400 с.

  7. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

  8. Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / Е.А. Рубина, В.Т. Малыгина. – М. : «Форум», 2010. – 240 с.

  9. СанПиН 2.3.2. 1324 –03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486


4. Контроль и оценка результатов усвоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.





Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:




Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

наблюдение и оценка на практическом занятии

Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;



защита отчетов по практической работе


Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку

полученных результатов



защита отчетов по лабораторной работе


Знать:




Основные группы микроорганизмов

тестирование;

защита электронных презентаций;

защита рефератов


Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

защита рефератов;

тестирование



Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, санитарно – технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

защита рефератов;

выполнение индивидуальных исследовательских заданий;

защита электронных презентаций


Правила личной гигиены работников пищевых производств

тестирование;

защита рефератов



Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения

тестирование


Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

тестирование;

выполнение индивидуальных исследовательских заданий.



Дифференцированный зачет

Разработчики:

ГОУ СПО (ССУЗ) «ЧГКИПиТ» преподаватель Л.Ф. Мотовилова

Эксперты:



ГОУ СПО (ССУЗ) зам.директора по УР Л.Н.Дегтеренко «ЧГПГТ им.А.Яковлева»




База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка