Тема заняття: хімія та їжа мета. Учбова




Скачати 235.67 Kb.
Дата конвертації18.04.2016
Розмір235.67 Kb.
Тема заняття: ХІМІЯ ТА ЇЖА

Мета.

Учбова. Розширити знання про жири, білки, вуглеводи, вітаміни як компоненти їжі, їхня роль в організмі. Ознайомитись з класифікацією харчових добавок, розкрити їх значення і обговорити небажанні наслідки їх застосування.

Виховна. Розвивати вміння переносити знання теорії в повсякденне життя. Розвивати творче мислення, вміння користуватися додатковою літературою,виділяти головне, робити висновки. Формування у студентів здорового способу життя. Бережливе ставлення до себе, як частини живої природи

Матеріали і прилади до заняття:

  • етикетки різних продуктів,

  • виставка фруктів і овочів;

  • проектор, презентаціяя, комп’ютер;


План заняття

  1. Жири, як компоненти їжі, їх роль в організмі

  2. Вуглеводи, як компоненти їжі, їх роль в організмі

  3. Білки, як компоненти їжі, їх роль в організмі

  4. Вітаміни, як компоненти їжі, їх роль в організмі

  5. Вода і мінеральні речовини, їх роль в організмі

  6. Харчові добавки. Е – числа

  7. Здорове харчування


Девіз: «Хіміки - це ті, хто дійсно розуміють світ!

Л.Полінг
Хід заняття

І. Організаційна частина.

ІІ. Підготовка студентів до заняття.

1. Повідомлення теми, мети заняття

2. Мотивація навчальної діяльності студентів

Ця тема важлива для людства в цілому і кожної людини зокрема. Їжа-основа життя, джерело енергії,без якої життя людини немислиме. Навіть перебуваючи в стані спокою,наш організм витрачає чимало енергії на роботу внутрішніх органів і підтримання температури тіла.

Проте лише при певному поєднанні білків,жирів,вуглеводів в комплексі з вітамінами і мінеральними солями їжа може максимально засвоюватись.

В наш час продовольчу проблему хімія рішає разом з біотехнологією. Людство використовувало мікробіологічні процеси задовго до того, як була створена хімічна промисловість і навіть раніше,як появились алхіміки.(Виготовлення сира,вина,хліба,пива).Проте в наш час вона переживає відродження. Багато відходів с\ г,целюлози деревини включається в раціон харчування людини безпосередньо, або в якості кормів для домашніх тварин. Також наш ринок заповнений продуктами. які шкідливі для здоров’я тому ,що містять речовини яких немає в природі - до них відносяться і харчові добавки.

3. Актуалізація опорних знань і життєвого досвіду студентів:

- які речовини називаються жирами ?

- як діляться жири?

- які речовини називають вуглеводами?

- класифікація вуглеводів;

- які речовини називаються білками?

- структура білка.

- що таке вітаміни, яка їх роль в організмі?


ІІІ. Повторення, узагальнення і систематизація навчального матеріалу за планом:

    1. Жири, як компоненти їжі, їх роль в організмі

Жири (ліпіди) — речовини, які використовуються організмом для енергетичних і пластичних цілей.



  • входять до складу клітин, беруть участь в обміні речовин. Резервний (запасний жир) накопичується під шкірою, у черевній порожнині, навколо нирок; він є джерелом для оновлення структурного жиру. В організмі людини повинно міститися не більше 10 ... 20 % резервного жиру.

  • складаються з гліцерину та вищих жирних кислот, які поділяються на насичені та ненасичені.

Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) — арахідонова, лінолева, ліноленова.



  • Поліненасичені жирні кислоти є структурними елементами клітинних мембран. Вони підвищують опірність до інфекцій та радіації. Дефіцит цих речовин в організмі викликає багато порушень: зниження опірності, підвищення холестерину в крові тощо.

  • Важливу роль в організмі відіграє арахідонова кислота, яка у малій кількості є у деяких тваринних жирах.

  • Арахідонова кислота є попередником утворення тканинних гормонів (простагландинів), які відіграють важливу роль в обміні холестерину. Арахідонова кислота в організмі утворюється з лінолевої

Лінолева кислота є незамінною, оскільки не синтезується в організмі. Основним її джерелом є рослинні олії — соняшникова, кукурудзяна, бавовникова тощо, а також жир морських тварин.

Найбільше лінолевої кислоти в соняшниковій олії (68 %), менше — у кукурудзяній (50 %), соєвій (58 %), маслиновій (14 %). Свиняче сало містить 15,6% лінолевої кислоти, вершкове масло — лише 4 %. Добову потребу в лінолевій кислоті забезпечує 25 ... 30 г олії. Таку кількість рослинних олій має щодня споживати доросла людина.
Чим більше у складі жиру високомолекулярних насичених жирних кислот, тим вища його температура топлення і нижча засвоюваність. Гірше засвоюється яловичий і баранячий жири — на 79—84% (температура топлення —40—51° С), краще — свинячий — на 90— 95% (температура топлення — 33—46° С), найкраще — вершкове масло — на 95—98% (температура топлення — 28—34° С). Олії порівняно з тваринними жирами містять поліненасичених жирних кислот у 2 рази більше, а насичених — у 4—5 разів менше, тому вони рідкі —температура топлення — 16—19° С, засвоюються на 96—98%, мають високу біологічну цінність (містять 50—60% лінолевої незамінної кислоти).Повноцінність жирів виявляється при наявності в їх складі вітамінів А і Д, токоферолів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, стеринів тощо. Практично ні один із жирів, які використовуються в харчуванні, не являються біологічно повноцінним у всіх відношеннях. Біологічна повноцінність жирів може бути забезпечена тільки при наявності в їжі різних жирів тваринного і рослинного походження. Оптимальним в біологічному відношенні є поєднання в раціоні 70-80%; тваринних і 20-30% рослинних жирів. Недостатність жирів в їжі або постійне порушення їх оптимального відношення приводить до різних порушень обміну речовини і енергії і служить причиною ряду захворювань. При порушенні ліпідного обміну, виникає ряд захворювань: ожиріння, атеросклероз, крім цього в крові виявляються тригліцериди, або нейтральні жири. Вміст нейтральних жирів в крові коливається в залежності від часу прийому їжі, особливо жирної. В крові здорової людини після жирових нагрузок гіперглікемія наступає через 2-3 години і досягає максимуму через 4-6 год. Вміст жирів повертається до норми через 8-9 год. Гіперглікемічний синдром спостерігається при ожирінні, гепатитах, атеросклерози, нефрозах тощо. В нормі в сироватці крові міститься до 200 мг нейтральних жирів. Інститутом харчування розроблені середні фізіологічні норми жирів на добу:

І група (професії не зв’язані з фізичними роботами) – 106 г.

ІІ група (професії зв’язані з механізованими роботами) – 116 г.

ІІІ група (професій, зв’язані з частково механізованими або ручними роботами середньої важкості) 134 г.

ІV група (професії зв’язані з тяжкими не механізованими роботами) –153 г.

Рослинні жири (масла) отримують із зерен масляних рослин, наприклад із соняшника, хлопка, льону, сої. По ступені очистки рослинного масла розділяють на: сирі, рафіновані, нерафіновані.

В результаті рафінування досягають прозорсті масла і відсутності в ньому осаду, запаху і смаку.

До нерафінованих відносять масла, які підлягають частковій очистці – фільтрації, гідратації і нейтралізації.

До штучних відносять столові і кулінарні маргарини і всі інші жири.

Збалансованість жирів в харчуванні виявляється кількістю білків, жирів і вуглеводів в харчовому раціоні в співвідношенні 1:1:4. Потреба жирів залежить від віку, характеру трудової діяльності, кліматичних умов.

Біологічна цінність жирів для організму в значній мірі визначається складом високо ненасичених жирних кислот: менолевої, арахідонової. Вони не утворюються в організмі і тому є незамінними факторами харчування.

Високо ненасичені жирні кислоти беруть участь в окисно-відновних процесах, підвищують еластичність і зменшують проникливість судинної стінки, стимулюють клінічну перистальтику, виводять холестерин з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.

Основними поставниками висок ненасичених жирних кислот є рослинні масла.

Жири являються розчинниками вітамінів А.Д.Е, в зв’язку з чим забезпечення організму цими вітамінами у великій мірі залежить від поступлення жирів у складі їжі. З жирами в організм вводиться комплекс біологічно активних речовин (фосфатиди, стерини та інші), які відіграють важливу роль в нормалізації жирового обміну.


2.Вуглеводи, як компоненти їжі, їх роль в організмі

Вуглеводи — це органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень і кисень.

Вуглеводи поділяються на:


    • моносахариди,

    • дисахариди

    • полісахариди

До моносахаридів належать глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, до дисахаридів — сахароза, лактоза, мальтоза.

Полісахариди — це крохмаль, глікоген, клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини.

Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа. Тільки лактоза та глікоген містяться в продуктах тваринного походження.

Моносахариди та дисахариди


  • добре розчиняються у воді,

  • швидко всмоктуються в шлунково-кишковому тракті

  • легко окислюються в організмі (наприклад, глюкоза всмоктується в кров протягом 5... 10 хв).

Вони солодкі на смак і містяться переважно в солодких сортах фруктів, ягід, а також в овочах. Мед має багато фруктози. Сахароза в харчуванні людини використовується переважно у вигляді цукру: 100 г цукру містить 99,9 % сахарози.

Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках — 12—24%, цукровій тростині — 14—26%, кондитерських виробах — до 65%, кісточкових плодах — до 9%, динях — до 8,5%.





  • Фруктоза засвоюється повільніше, ніж сахароза, швидше виводиться з крові, але вживати більше як 15 г фруктози на день не рекомендується. Систематичне вживання фруктози у великих кількостях може призвести до порушення обміну жирів, вуглеводів, до небажаних змін у стінках кровоносних судин.

  • Лактоза — молочний цукор — міститься тільки в молоці (4... 6%). У присутності лактози розвиваються молочнокислі бактерії, які гальмують ріст інших мікроорганізмів у кишках. У травному тракті лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу.

  • Лактоза, як і інші цукри, сприяє підвищенню рівня глюкози в крові, але меншою мірою, ніж сахароза і мальтоза.

Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість фруктози становить 173, глюкози — 74, мальтози — 32, галактози — 32, рафінози — 23, лактози — 16. Різною є також здатність цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш — лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна, цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.

Крохмаль складається з великої кількості молекул моноцукру — глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні злакових культур — 60—70%, в картоплі — 12—26%, в насінні бобових культур — 50—60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.

Глікоген, як резервна речовина, міститься в м'язах тварин (тваринний крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання м'яса.

Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості — в м'якоті.

Пектин (1—1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять значну кількість пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему, пастили, желе тощо.

Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є необхідним компонентом їжі.

Клітковина не переварюється шлунково-кишечним трактом у людей. Але, вона утримує воду. Наприклад сирі яблука, капуста, морква в шлунку і кишечнику розбухають і створюють ілюзію ситості.



Також вона поглинає холестерин і жовчні кислоти, що запобігає утворенню каменів. Тому їжте побільше овочів, фруктів: капусти, моркви, буряка, яблук; із круп: пшоно, овес; з бобових: горох, фасолю; а також гриби, горіхи.
3. Білки, як компоненти їжі, їх роль в організмі
Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.


  • Невеликі білкові молекули, тобто олігомери поліпептидів, називаються пептидами.




  • Послідовність амінокислот у конкретному білку визначається відповідним геном і зашифрована генетичним кодом.



Функції білків в організмі:


  • Каталітична функція

Ферменти каталізують реакції розщеплювання (катаболізм) і синтезу (анаболізм) складних молекул, зокрема, синтез та деградацію ДНК, РНК, білків, ліпідів та цукрів.


  • Структурна функція

Зазвичай ці білки здатні формувати довгі філаменти або зв'язувати філаменти, сформовані іншими білками — частина структурних білків є фібрилярними, інші формують філаменти за допомогою полімеризації глобул білка за певних умов


  • Захисна функція

Багато білків, що входять до складу крові, беруть участь в захисній відповіді організму як на пошкодження, так і на атаку патогенів. Прикладами першої групи білків служать фібриногени і тромбіни, що беруть участь в згортанні крові, а антитіла (імуноглобуліни), нейтралізують бактерії, віруси або чужорідні білки.

  • Сигнальна та регуляторна функція

Багато білків беруть участь в процесах передачі сигналів на міжклітинному та внутрішньоклітинному рівнях. До прикладів таких білків належить гормон інсулін, який регулює концентрацію глюкози в крові та фактор некрозу пухлин, що передає сигнали про запалення між клітинами організму.

  • Транспортна функція

Розчинні білки, що беруть участь в транспорті малих молекул, зв'язують відповідний субстрат в одній частині клітини або організму. Прикладом таких транспортних білків можна назвати гемоглобін, який переносить кисень з легень до решти тканин і вуглекислий газ від тканин до легень

    • Рухова функція

Функцією молекулярних моторів є здійснення механічної роботи в межах клітини за рахунок хімічної або електричної енергії

  • Запасна (резервна) функція

Виконують, головним чином, резервну і харчову функцію. Проте, майже усі білки використовуються в організмі як джерело амінокислот.
Білки - ось справжній “будівельний матеріал” для утворення, росту, розвитку і відновлення всіх тканин твого організму. Білки бувають тваринного походження (м’ясо, риба, молочні продукти, яйця) і рослинного (квасоля, горох, гриби). Надходячи в організм з їжею, білки спочатку розщеплюються до амінокислот, яких існує 20, причому 8 з них не синтезуються в організмі й тому дістали назву незамінних. Нестача будь-якої з них призводить до розвитку захворювання.

Білки в харчовій промисловості

Серед всіх білків в харчовій промисловості активно використовуються численні ферменти.



  • У пекарській промисловисті використовуються альфа-амілаза і протеази;

  • у пивоварінні використовуються численні ферменти ячменю (амілаза, глюканази, протеази);

  • целюлази і пектинази використовуються для освітлення соків; хімозин, ліпаза і лактаза використовуються для виготовлення кисломолочних продуктів;

  • а папаїн застосовується для пом'якшення м'ясних продуктів.

  • Для виготовлення крохмалю використовують амілазу і глюкоамілазу, а для виготовлення паперу — целюлази і ксиланазу.


4. Вітаміни, як компоненти їжі, їх роль в організмі
ВІТАМІНИ

Значення: беруть активну участь в обмінних процесах.

Білки, жири та вуглеводи трансформуються в організмі людини при безпосередній участі багатьох вітамінів.

Вони також входять до складу численних ферментних систем, що дають змогу організму раціонально використовувати основні поживні речовини.


Багатогранність впливу вітамінів на стан людини та неможливість синтезу деяких із них в організмі вимагає щоденного надходження їх із їжею.

Незважаючи на те що потреба дорослої людини у вітамінах дуже мала (міліграми або навіть мікрограми на добу), відсутність їх у їжі призводить до виникнення таких тяжких захворювань, як цинга, пелагра тощо, які ще називають авітамінозами.

У наш час авітамінози майже не зустрічаються, однак досить часті гіповітамінози, викликані недостатнім забезпеченням організму тим чи іншим вітаміном. При дефіциті в організмі декількох вітамінів виникає гіповітаміноз.
Дефіцит окремих вітамінів може виникнути також при незбалансованому харчуванні: вживанні переважно вуглеводної їжі, обмеженні білків або жирів.

Причиною недостатнього надходження вітамінів з їжею може бути неправильна кулінарна обробка харчових продуктів або їх тривале зберігання.


В даний час їх відомо 20 але деякі вивчено ще не достатньо. Вітаміни А, В, С, D, E, PP виконують важливі функції з регулювання і нормалізації обміну речовин, а також беруть участь в трансформації енергії. Наприклад вітамін В називають вітаміном бадьорості, так як він підвищує працездатність, м’язову силу, апетит. Вітамін А необхідний організму для забезпечення нормального зору, зростання. Особливо в значних кількостях і постійно потребує людський організм вітамін С, що міститься в овочах, ягодах, фруктах. Нестача цього вітаміну знижує здатність організму до утворення антитіл, що перешкоджають розвитку інфекції, може призвести до захворювання – цинги.

5. Вода і мінеральні речовини, їх роль в організмі

Харчові продукти складаються з неорганічних— вода, мінеральні елементи і органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.



Вода

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.

Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.

Мінеральні елементи

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка— містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи — мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.

Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді — до 1050, кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста цвітна — 89, білоголова — 45.



Калій — підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2—3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі — 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248.

Магній — регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії—400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості.

Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4—6 г на добу, що відповідає 10—15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях — 143, молоці — 51.

Фосфор — відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі — 1—1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський — 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342.

Хлор — разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його надходить 6—9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах — 880, яйцях — 106, молоці — 106, яловичині — 76.

Сірка — необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно 1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях.

Залізо — входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця — 3,0, яблука — 2,0.

Йод — бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді — 100—260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.

Фтор — необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1—1,5 мг фтору, з їжею — 0,23—0,35 мг.

Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10—15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці, яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.



Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05—0,1 мг/кг, олово — в тих же продуктах в кількості 0,003— 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами.

Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор, томатопродукти тощо — ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних домішок.


Всесвітня організація охорони здоров’я придумала піраміду «Щастя» розмістивши на чотирьох рівнях всі продукти, які присутні в нашому меню.


I-й рівень: злаки, крупи, хліб –це основа раціону.


II-й рівень: овочі і фрукти. На добу не менше 5 штук.
III-й рівень: мясні і молочні продукти, оріхи, яйця. Цього в міру.
IV-й рівень: жири, солодке. Як можна меньше!

6. Харчові добавки. Е – числа

Харчові добавки — природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться в продукти харчування з метою додання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) та не вживаються самостійно у вигляді продуктів харчування або звичайних компонентів їжі.

Всі фахівці погоджуються на думці, що виробництво харчових добавок буде лише зростати, причому досить великими темпами.

Залежно від свого призначення виділяються чотири великі групи харчових добавок:


— речовини, регулюючі смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, кислоти і регулювальників кислотності);

— речовини, поліпшуючі зовнішній вигляд продукту (фарбники, стабілізатори кольору, вибілювачі);

— речовини, регулюючі консистенцію, які формують текстуру (загусники, гелеобразователі, стабілізатори, емульгатори);

— речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання (консерванти, антиоксиданти і ін.).


Згідно з системою кодифікування харчових добавок, всі вони згруповані таким чином:
Додаток 1
Таблиця 1. Коди деяких харчових добавок.

Е

Значення

100-189

Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.

200-299

Консерванти. Підвищують термін зберігання продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин, дезінфектанти.

300-399

Антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад, від прогоркания жирів і зміни кольору.

400-499

Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загусники, підвищують в'язкість.

500-599

Емульгатори. Створюють однорідну суміш незмішуваних продуктів, наприклад, води і масла.

600-699

Підсилювачі смаку та аромату.

900-999

Піногасники. Попереджають або знижують утворення піни.

Заборонені

Е – 103, 105, 111, 121(барвник цитрусовий червоний 2), 123(червоний амарант), 125, 126, 130, 152, 240 (консервант формальдегід),

Небезпечні добавки

Небезпечні: Е-102, 110, 120, 124 (понсо 4R), 127

Викликають злоякісні пухлини: Е – 103, 105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152, 210, 211(бензоат натрію), 213-217, 240, 330(лимонна кислота), 447

Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту

Е- 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466

Алергени: Е -230, 231, 232, 239, 311-331

Викликають хвороби печінки і нирок: Е –171-173, 320-322

Шкідливі для шкіри: Е-230-232

Викликають розлад шлунка: Е-338-341, 407, 450, 461-466

Викликають розлад шлунка: Е-320, 321

Особливо небезпечний емульгатор Е 330!

Класифікація згідно «Codex Alimentarius»

Фенол

Е230-Е232 – використовують при обробці фруктів (апельсини, банани.).

Потрапляючи в наш організм в малих дозах, провокує рак, а у великих – чиста отрута!!!

Але є і нешкідливі

Фарбник Е163 - антоціан з виноградної шкірки.

Стабілізатор Е450 - нешкідливі фосфати, які необхідні для наших кісток.

Сорбітол

Е420 – підсолоджувач. Використовується в діабетичному живленні без всякого побоювання. Сорбіт – хороший жовчогінний засіб, сприяє поліпшенню мікрофлори кишечника.

У великих кількостях може викликати побічні ефекти: здуття живота, нудоту, розлад шлунку. Безпечна доза. Не більше 30-40 г в добу.

Соєвий лецитин

Е322 – рослинна речовина.Він необхідний організму як «будівельний» матеріал для оновлення пошкоджених кліток. Він грає головну роль в забезпеченні повноцінної роботи мозку і нервової системи. Підтримує в організмі нормальний рівень холестерину, позитивно впливає на стан клітинних мембран і покращує кровообіг. Істотно знижує прояв коронарного і мозкового атеросклерозу. Запобігає розвитку хронічних холециститів і дискінезій жовчних доріг, рекомендований при хронічному активному гепатиті. Нормалізує синтез ацетілхоліну, який активує інтелектуальну діяльність і працездатність людини, сприяє збереженню пам'яті.

При великих дозах може викликати алергічні реакції.

Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.

Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.

Основна вимога, що пред'являється до харчових добавок – їх безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, повинні, як правило, виготовлятися без застосування харчових добавок.

Перед впровадженням у виробництво проводиться обов'язкова гігієнічна експертиза харчових добавок, при якій оцінюється потенційна можливість надання несприятливого впливу харчових добавок на організм: здатність викликати алергії, злоякісні пухлини, чинити шкідливу дію на потомство, токсичну дію на органи і тканини. У останнє десятиріччя кількість харчових добавок, що застосовуються в харчовій промисловості, різко зросло. Наявність харчових добавок в продуктах, як правило повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і т.п. в розділі рецептури. Харчова добавка може визначаться як індивідуальна речовина,  наприклад – нітрит натрію, лецетин; або груповою назвою – консервант, емульгатор і т.д. В країнах Європейського Співтовариства все більш широке поширення приймає позначення харчових добавок у вигляді індексів Е (від усіченого слова Europe) з трьох- або чотиризначним номером, що замінює собою назви харчових добавок.

Споживачеві складно орієнтуватися в тій великій кількості харчових добавок, які присутні практично в будь-якому харчовому продукті. Харчові добавки присутні в навіть так званих  "екологічно чистих продуктах". У цей час в різних країнах світу у виробництві харчових продуктів використовується близько 500 харчових добавок. Тому, використання продуктів харчування з цими харчовими добавками в рецептурі не рекомендується вітчизняними гігієністами до їх реєстрації в Міністерстві охорони Здоров'я.

У Західноєвропейських країнах на етикетках харчових продуктів разом з їх компонентами часто вказані Е-числа, кожне з яких відповідає певній харчовій добавці.

Шкідливі види харчових добавок

Приходячи в магазин, ми постійно стикаємося з продуктами, до складу яких входять різні харчові добавки: консерванти (Е200-299), барвники (Е100-199), емульгатори та стабілізатори (Е400-599), посилювачі смаку та аромату (Е600-699) тощо.

Харчові добавки Е100-199 означають харчові барвники, більшість яких – природні сполуки: зокрема, зелений барвник Е140 – хлорофіл з кропиви і трави, бетаїн (Е162) – екстракт червоного буряка, який надає продуктам фіолетово-червоного забарвлення.

Добавки Е200-299 – консерванти, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів: Е221 – сульфіт натрію Na2SO3, Е250 – нітрит натрію NaNO2, Е251 – нітрат натрію NaNO3.

Е210 – бензойна кислота, якої багато в клюкві, горобині і яка забезпечує їх стійкість до гнилісних бактерій, додається в джеми, фруктові соки та йогурти; вона має бактерицидну і протигрибкову дію. Е282 – пропіонат кальцію перешкоджає росту пліснявих грибів у хлібних продуктах, спеціально додається в деякі сорти сиру.

Добавки Е300-321 – антиоксиданти, найпоширенішим з яких є вітамін С (Е300) та аскорбат натрію (Е301) – антиоксидант і консервант барвників.

Харчові добавки з Е-числом більше 321 – емульгатори, які забезпечують однорідність маси (Е332 – дигідроцитрат калію), стабілізатори та інші типи (Е339 – дигідрофосфат натрію NaH2PO4 – для поліпшення структури і текстури продуктів, Е504 – карбонат магнію MgCO3 знижує кислотність і попереджує злежуваність).

Глутамат натрію (Е621) в промислових масштабах добувається з буряків та клейковини пшениці і використовується в багатьох продуктах, які швидко псуються, для покращення якості їжі з високим вмістом білку.

Вчені підрахували, що в країнах Західної Європи людина щоденно отримує у вигляді харчових добавок еквівалент 12-36 таблеткам аспірину.

Доведено, що добавки Е221, Е250, Е251 відповідальні за підвищену збудливість дітей; Е212 (бензоат натрію) і Е213 (бензоат кальцію) небезпечні для астматиків та людей, чутливих до аспірину; Е621 викликає прискорене серцебиття, запаморочення, головну біль і слабість, тому його заборонено додавати в продукти дитячого харчування.

Купуючи продукти, звертайте увагу на Е-числа, адже деякі харчові добавки (Е103, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 181) в Україні заборонені для вживання.
Практичне завдання.

Задача: провести розшифровку кодів запропонованих вам етикеток харчових продуктів і визначити їх вплив на організм




Назва продуктів

Виробник

Харчові добавки

Шкідливий вплив на організм












































































Висновок:

7.Здорове харчування.

Як правильно вибирати і купляти продукти по етикетках ми вже розглянули.

Я надіюсь, що ви будете уважні при покупці продуктів, і зможете використати табличку , яку ми вам даруємо.

Отруєння нітратами.

Як вберегтися від них?

СКОРИСТАЙТЕСЯ СЛІДУЮЧИМИ ПОРАДАМИ:


  • Нітрати добре розчиняються в воді,тому: буряк,кабачки,картоплю,капусту і ін. перед приготуванням необхідно нарізати кубиками і 2-3рази залити водою, витримуючи по 5-10 хвилин.




  • Варка овочів, квашення, соління зменшує вміст нітратів,а сушка навпаки, збільшує.

Очищену картоплю краще залити на добу 1% кухонної солі або аскорбінової кислоти.

У капусти необхідно зняти верхні листки і вирізати качан.

У буряка і моркви потрібно відрізати верхню і нижню частину коренеплоду.

Потрібно очистити огірок від шкірки і відрізати хвостик.



Майте на увазі, що…самий високий вміст нітратів (в мг/кг) відмічається в:

  • буряці (200-4500),

  • капусті (600-3000),

  • салаті (400-2900),

  • петрушці (1700-2500).

Як правильно зберігати овочі і готовити їжу.( фільм)
IV. Підсумок заняття.

Аналіз активності студентів, оголошення і коментар оцінок.



V. Домашнє завдання.

Н. М. Буринська, Л. П.Величко. Хімія, 11кл.2007р. ст. 33-35, 42, 48, 63-64.



А. В. Домбровський. Хімія, 10кл. 1995р. ст.116-117,121,123,130





База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка