Учебная программа курса по специальностям 10010365 «Социально-культурный сервис и туризм»




Скачати 290.63 Kb.
Дата конвертації14.04.2016
Розмір290.63 Kb.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

(ВГУЭС)
Н.В. СТАРИЧКОВА

С.В. Жеурова

А.В. АРСЕНТЬЕВА

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ТУРИЗМА
И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ
Учебная программа курса
по специальностям
10010365 «Социально-культурный сервис и туризм»

10020165 «Туризм»

Владивосток

Издательство ВГУЭС


2014

ББК 51.23

Учебная программа по дисциплине «Санитария и гигиена питания предприятий туризма и гостинично-ресторанных комплексов» состав-лена в соответствии с требованиями ГОС ВПО РФ.
Предназначена студентам по специальностям 10010365 «Социаль-но-культурный сервис и туризм», 10020165 «Туризм».

Составитель: Старичкова Н.В., канд. хим. наук, доцент кафедры сервиса, строительства и дизайна филиала ВГУЭС в г. Артеме

Жеурова С.В., канн. экон. наук, доцент кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

Арсентьева А.В. ассистент кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

Утверждена на заседании кафедры ТГРБ.

Рекомендована к изданию УМК ИСМД ВГУЭС.

© Издательство Владивостокский государственный университет экономики и сервиса, 2014


ВВЕДЕНИЕ


В современных условиях важнейшим аспектом подготовки специа-листов для сферы туризма и гостеприимства является формирование у них таких качеств как самостоятельность, способность вести профес-сиональную деятельность по завершению обучения, а также навыков постановки целей и задач при разрешении проблемных ситуаций в про-фессиональной сфере.
Современное развитие сферы туризма показывает, что подготовка специалистов в области социально-культурного сервиса и туризма не-возможна без глубоких гигиенических знаний и развития экологическо-го мировоззрения. Одним из путей повышения эффективности профес-сиональной подготовки таких специалистов является обеспечение каче-ственной подготовки студентов в области санитарно-гигиенической безопасности и здоровья как потребителей услуг в сфере туризма, об-щественного питания, гостиничного хозяйства, так и персонала этих предприятий. Действительно, решая гигиенические проблемы, нельзя забывать, что под воздействием различных факторов происходит ухуд-шение качества среды обитания и рост опасностей для здоровья и жизни человека.
Термин «гигиена» происходит от греческого слова hygienos – ле-чебный, приносящий здоровье. Происхождение его связывают с именем мифической богини здоровья Гигиеи, дочери бога врачевания Асклепия (в римской мифологии Эскулапа). Это наука, изучающая влияние окру-жающей среды на состояние человека и разрабатывающая оптимальные научно-обоснованные требования к условиям жизни, отдыха и труда человека. Гигиена неразрывно связана с санитарией. Санитария (от лат. Sanitas здоровье) занимается организацией и проведением санитарно– гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий, разрабо-танных гигиенистами. Чтение данной дисциплины в целом обусловлено гуманистическим характером туристского образования.
Профессиональные компетенции, приобретенные студентами при освоении дисциплины необходимы для выполнения научных рефератов, курсовых и дипломных работ, выступления на научных конференциях в период обучения в университете. Полученные знания обеспечат выпу-скнику профессиональное выполнение его функций, касающихся орга-низации санитарно-гигиенического мониторинга на предприятиях ту-ризма.
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Цель изучения дисциплины – формирование у будущих специалистов компетенций в области разработки и контроля мероприятий по обеспечению санитарно – гигиенических правил и норм при организации обслуживания туристов и эксплуатации предприятий туристской отрасли
В процессе достижения цели решаются следующие задачи:


  1. разработка и внедрение системы санитарно-гигиенического надзора в предприятиях туристской отрасли;




  1. формирование у студентов гигиенического подхода к решению вопросов проектирования, оборудования, содержания предприятий туристской отрасли.




  1. овладение основными положениями государственного законодательства и ведомственного контроля за соблюдением санитарных правил и норм в предприятиях туристской отрасли;




  1. приобретение навыков по соблюдение санитарно – гигиенических требований к технологическим процессам в предприятиях питания и размещения в гостинично-ресторанных комплексах;




  1. формирование знаний в области соблюдения личной и производственной гигиены персонала, работающего в туристской сфере;




  1. анализ и применение международного опыта в организации санитарного надзора в предприятиях индустрии гостеприимства.


1.2. Связь с другими дисциплинами
Изучение курса «Санитария и гигиена питания предприятий туризма и гостинично-ресторанных комплексов» неразрывно связано с другими дисциплинами, формирующими у студентов профессиональные знания. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общих естественно-научных дисциплин: экологии, концепции современного естествознания. Данная дисциплина имеет связь с такими специальными дисциплинами как «Технология и организация операторских и агентских услуг», «Технология и организация гостиничных услуг», «Технология и организация услуг питания».
1.3. Совокупность компетенций, приобретаемых студентами в процессе изучения дисциплины
В соответствии с целями дисциплины студент должен обладать следующими компетенциями: умением использовать санитарно-гигиеническое законодательство в туристской индустрии в целях обеспечения высокого качества туристских услуг; cпособностью обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность предприятий туристской отрасли, профилактику пищевых отравлений, кишечных инфекций и отравлений немикробной природы; дать гигиеническую оценку рационального и лечебно-профилактического питания в санаторно – курортных учреждениях; владеть навыками выполнения санитарных правил и норм на всех этапах производственных процессов в различных туристских предприятиях; проведением санитарных обследований предприятий и дать профессиональное заключение об их санитарно-эпидемиологическом состоянии.
1.4. Объем и сроки изучения курса
Изучение курса «Санитария и гигиена питания на предприятиях туризма и гостинично–ресторанных комплексов» предусматривает 79 часов общего объема, в т.ч. 17 часов отводится на лекционный курс, 17 часов на практические занятия и 45 часов на самостоятельную работу студентов. В структуре изучаемой дисциплины выделяется 8 тем. Заканчивается изучение дисциплины зачетом.
1.5. Основные виды занятий и особенности их проведения
Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный цикл, семинарские или практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой с максимальным использованием раздаточного материала и средств мульти-медиа. Семинарские и практические занятия проводятся в учебной лаборатории туризма и гостеприимства с использованием мульти-медиа, нормативных документов, в виде дискуссий, выступлений-презентаций, решения ситуационных задач, санитарных обследований предприятий питания ВГУЭС. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиа-класссе.
В качестве текущего и семестрового контроля применяются: индивидуальный опрос, тестирование, контрольные работы, индивидуальные задания. Изучение дисциплины заканчивается выполнением самостоятельной индивидуальной работой в виде доклада с презентацией.
Студенты заочной формы обучения в межсессионный период выполняют контрольную работу. Выбор варианта контрольной работы осуществляется самостоятельно по приведенной в п. 3.2. таблице.

1.6. Взаимосвязь аудиторной и самостоятельной работы студентов при изучении курса


  • ходе изучения курса студент должен прослушать лекции, содержащие сведения о сущность гигиены, гигиенических проблемах питания в туризме, гигиене труда и производственной санитарии в туристской отрасли. Практические занятия направлены на закрепление теоретических знаний и выработку практических умений и навыков в области профессиональной деятельности.

Студенты в период изучения курса занимаются самостоятельной работой, один из результатов которой должен быть представлен в виде доклада, содержащего сведения о санитарно – гигиенических проблемах конкретного предприятия туристской индустрии, а также – по дополнительному материалу реферативного характера. Доклад должен обязательно сопровождаться презентацией, состоящей из 15–20 слайдов.


Обязательным условием допуска студента дневной формы обучения к зачету является подготовка доклада с презентацией по выбранной теме.
Подготовка доклада является одной из форм самостоятельной работы студентов в процессе их профессиональной подготовки. Она предполагает приобретение и закрепление студентами навыков самостоятельного опыта работы с профессиональной литературой, периодическими изданиями и другими источниками информации, сбора и обработки фактического материала, его анализа, умения делать выводы применительно к конкретно изучаемой проблеме.
1.7. Виды текущего и промежуточного контроля знаний студентов и способы их проведения
Знания студентов, их умения и навыки оцениваются на практических занятиях. Полученные баллы суммируются в текущей и семестровой аттестациях. Проведение промежуточной (семестровой) аттестации проходит в форме зачета.
Итоговая оценка выставляется в соответствии с положением о рейтинговой системе ВГУЭС.

2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Перечень тем лекционных занятий
Тема 1. Введение в дисциплину
Предмет, цели, задачи, содержание дисциплины. Методы изучения, требования к знаниям, умениям, навыкам, формы самостоятельной работы и контроля знаний. Знакомство с основной и дополнительной литературой по дисциплине.

Знакомство с рейтинговой системой оценки знаний по дисциплине.


Тема 2. Санитарно-гигиеническое законодательство в Российской Федерации
История развития гигиены. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Современная структура и задачи государственной санитарно-гигиенической службы РФ. Основные нормативные документы в области гигиены и санитарии. Законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и др.
Тема 3. Гигиена питания
Сущность гигиены питания. Гигиенические проблемы питания. Гигиена питания и пищевая санитария. Роль отечественных гигиенистов в развитии учения о питании. Основы физиологии, микробиологии и гигиены питания. Состояния питания как гигиенического критерия качества жизни человека. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи. Чужеродные химические вещества в пищевых продуктах. Гигиенические требования к пищевым добавкам. Пищевая ценность кулинарной продукции. Гигиенические нормативы качества и безопасности пищевых продуктов.
Энергетические затраты организма и потребность в энергии. Расчет суточных энерго затрат человека. Понятие о рациональном питании. Сбалансированность и режим питания. Принципы построения рационов питания для туристов. Гигиенические особенности организации питания различных групп туристов. Гигиенические требования к организации лечебно-профилактического питания в санаторно-курортных учреждениях. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и их эпидемиологическая оценка.
Тема 4. Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика
Роль питания в возникновении заболеваний. Общая характеристика и классификация пищевых заболеваний. Пищевые инфекции: причины

возникновения и источники. Пути передачи инфекционных заболеваний. Профилактика инфекционных заболеваний на предприятиях общественного питания.


Классификация пищевых отравлений. Основные причины микробного загрязнения пищевой продукции. Характерные признаки пищевых токсикоинфекций. Сальмонеллезные токсикоинфекции.
Пищевые интоксикации. Стафилококковая интоксикация, ботулизм. Пищевые микотоксикозы. Основные меры профилактики пищевых отравлений микробного характера.
Пищевые отравления не бактериального происхождения. Отравления ядовитыми продуктами животного и растительного происхождения. Основные меры профилактики пищевых отравлений немикробного характера.
Общая характеристика гельминтозов, причины возникновения и меры профилактики.
Тема 5. Гигиеническая характеристика окружающей среды
Влияние окружающей среды на жизнедеятельность человека. Гигиенические и экологические проблемы воздушной среды. Оценка санитарно-гигиенического состояния воздуха. Газы и примеси, загрязняющие воздух. Физические и химические свойства воздуха, определяющие санитарную степень благополучия в гостинично-ресторанных комплексах. Санитарная охрана воздуха.
Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Основные гигиенические нормативы качества воды. Способы и методы улучшения качества воды.
Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Санитарное состояние почвы. Принципы удаления твердых и жидких бытовых отходов.
Тема 6. Гигиена труда и производственная санитария в предприятиях туристской отрасли
Сущность понятий «гигиена труда» и «Производственная санитария». Производственная среда и условия труда. Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий.
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Санитарно-технологические требования к технологическим процессам в предприятиях питания и средствах размещения. Санитарные требования к условиям и режиму труда.
Основные производственные факторы и предупреждение их неблагоприятного воздействия на организм человека.. Производственный микроклимат. Нормирование микроклимата производственных помещений. Гигиенические требования к устройству вентиляции на предприятиях туризма. Естественная и искусственная вентиляция.

Водоснабжение и канализация..Вентиляция, отопление и освещение. Гигиенические требования к оснащению предприятий туристской отрасли материально-техническими средствами.


Санитарные требования к содержанию предприятия питания, торговли и средств размещения. Санитарные требования к личной гигиене персонала. Обязанности и ответственность администрации предприятий.
Тема 7. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания и средств размещения
Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка для строительства предприятий туристской отрасли.
Требования к почве участка, планированию и оформлению территории, организации хозяйственных зон. Госсанэпиднадзор за строительством объектов.
Гигиенические принципы планировки внутренних помещений предприятия. Функциональная структура и взаимосвязь различных групп помещений в предприятиях питания и размещения. Обеспечение поточности производства взаимным расположением помещений и связью между ними (функционально-пространственные требования).
Тема 8. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в предприятиях туристкой отрасли
Организационно-правовые основы Госпотребнадзора. Основная цель и задачи санитарно-эпидемиологического обследования. Контрольные точки санитарного надзора.
Методика санитарно-эпидемиологического обследования предприятий туристской отрасли. Оценка санитарного состояния предприятий туристской отрасли и написание акта обследования.
2.2. Перечень тем практических занятий
Тема 1. Гигиена питания Сущность гигиены питания. Основы физиологии и гигиены питания. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи. Семинарское занятие.
Тема 2. Изучение гигиенических нормативов качества и безопасности пищевых продуктов. Практическое занятие.
Тема 3. Понятие о рациональном питании. Сбалансированность и режим питания. Принципы построения рационов питания для туристов. Гигиенические особенности организации питания различных групп туристов. Семинарское занятие.
Тема 4. Гигиенические требования к построению пищевых рационов для туристов. Практическое занятие.

Тема 5. Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика Роль питания в возникновении заболеваний. Общая характеристика
и классификация пищевых заболеваний. Профилактика алиментарных заболеваний. Семинарское занятие.
Тема 6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Практическое занятие.
Тема 7. Санитарное обследование предприятий общественного питания ВГУЭС. Написание акта санитарного обследования предприятия. Практическое занятие.
Тема 8. Гигиеническая экспертиза планировки помещений предприятий общественного питания. Семинарское занятие.
Тема 9. Презентация и обсуждение докладов студентов.

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
При изучении курса необходимо, чтобы освоение студентами теории дополнялось приобретением личностных и профессиональных компетенций, связанных с будущей профессиональной деятельностью.
Для студентов в качестве выходного проекта предусмотрена подготовка доклада с презентацией. Работа над докладом начинается с выбора темы, примерный перечень которых представлен в данной программе. После выбора темы студент приступает к изучению информационного материала. Весь собранный материал обобщается, анализируется и иллюстрируется 15-20 слайдами.
3.1. Перечень примерных тем самостоятельной работы студентов дневной формы обучения
Примерная тематика докладов следующая:


    1. Гигиеническая оценка макронутриентов пищи.




    1. Гигиеническая оценка микронутриентов пищи.




    1. Санитарные требования к содержанию предприятий питания и размещения.




    1. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде




  • предприятиях туристской отрасли.




    1. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов.




    1. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых про-

дуктов.


    1. Энергетические затраты в туристском путешествии.




    1. Организация питания в путешествии.




    1. Характеристика рационов питания туристов.




    1. Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов предприятий общественного питания.




    1. Профилактива пищевых заболеваний.




    1. Гигиенические принципы проектирования гостиниц.




    1. Гигиенические требования к проектированию предприятий общественного питания.




    1. Характеристика уборочных работ в помещениях гостиничного предприятиях.




    1. Гигиена воды и водоснабжения в предприятиях туристской отрасти.



    1. Выполнение гигиенических принципов удаления отходов в гостиницах г. Владивостока.



11


Доклад должен включать следующие разделы:

  1. Титульный лист

  2. Содержание

  3. Введение

  4. Основнвя часть

  5. Выводы и рекомендации

  6. Список используемой литературы

К работе прилагается диск, содержащий презентацию, состоящую из 15-20 слайдов.


Работа оформляется в соответствии с СТП 1.005-2004 «Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению текстовой части дипломных, курсовых работ, рефератов, контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления». Общий объем работы 10-15 страниц.
3.2 Тематика контрольных заданий для студентов заочной формы обучения
Вариант 1
1.Составьте суточный рацион с 3-кратным питанием для туристов, соответствующий 2800 ккал, в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи и в рационе в целом.
2. Гигиенические требования к устройству вентиляции на предприятиях общественного питания. Естественная и искусственная вентиляция.
Вариант 2


  1. Составьте суточный рацион с 3-кратным питанием для мужчины – повара в возрасте 28 лет в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи и в рационе в целом.




  1. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению на предприятиях питания и размещения.


Вариант 3

    1. Составьте суточный рацион с 4-кратным питанием для туристов




  • молодежном лагере отдыха в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи и в рационе в целом.




    1. Гигиенические требования к микроклимату различных групп помещений предприятий общественного питания.

Вариант 4




  1. Составьте суточный рацион с 3-кратным питанием для женщины – администратора гостиницы в возрасте 35 лет в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи и в рационе в целом.




  1. Гигиенические принципы планировки помещений предприятий общественного питания.


Вариант 5


  1. Составьте суточный рацион с 3-кратным питанием для менеджера турфирмы (женщина 27 лет) в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи и в рационе в целом.




  1. Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.


Вариант 6

    1. Составьте суточный рацион с 4-кратным питанием для туристов




  • круизном путешествии в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи и в рационе в целом.




    1. Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых токсикоинфекций. Методы профилактики.


Вариант 7
1.Составьте суточный рацион с 3-кратным питанием для менеджера туристской фирмы (женщина 45 лет) в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи

  • в рационе в целом.




    1. Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых токсикозов. Методы профилактики.


Вариант 8


    1. Составьте суточный рацион с 3-кратным питанием для официантки в ресторане (возраст 20 лет) в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи




  • в рационе в целом.




    1. Гигиенические требования к территории и генеральному плану предприятия общественного питания.


Вариант 9

    1. Составьте суточный рацион с 4-кратным питанием для туристов

  • доме отдыха в соответствии с гигиеническими нормами рационально-



13


го питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи и в рационе в целом.
2. Физические и химические свойства воздуха, определяющие санитарную степень благополучия в гостинично-ресторанных комплексах.
Вариант 10

    1. Составьте суточный рацион с 3-кратным питанием для туристов




  • пешем двухдневном походе в соответствии с гигиеническими нормами рационального питания. Определите содержание белков, жиров и углеводов, энергетическую емкость по отдельным приемам пищи и в рационе в целом.





Выбор варианта контрольной работы


№ варианта

Буква алфавита,

№ варианта

Буква алфавита,




с которой начинается




с которой начинается




ваша фамилия




ваша фамилия













1

А, М, Э

6

Е, У, Т













2

Б, О, Ю

7

Ж, Ф, Л













3

В, П, Я

8

З, Х, Ш,













4

Г, Р, Щ

9

И, Ц, Ч













5

Д, С, М

10

Л, К














3.4 Контрольные вопросы и задания для самостоятельной оценки качества освоения
дисциплины студентами всех форм обучения


  1. Санитарно-эпидемиологическое законодательство в Российской Федерации




  1. Современная структура и задачи Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения.




  1. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи.




  1. Чужеродные химические вещества в пищевых продуктах.

  2. Гигиенические требования к пищевым добавкам.




  1. Пищевая ценность кулинарной продукции.




  1. Гигиенические нормативы качества и безопасности пищевых продуктов.



14


  1. Энергетические затраты организма и потребность в энергии..




  1. Понятие о рациональном питании. Сбалансированность и режим питания.

  2. Принципы построения рационов питания.

  3. Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика.

  4. Общая характеристика и классификация пищевых заболеваний.

  5. Пищевые инфекции: причины возникновения и источники.

  6. Пути передачи инфекционных заболеваний.




  1. Профилактика инфекционных заболеваний на предприятиях общественного питания.




  1. Основные причины микробного загрязнения пищевой продукции.




  1. Пищевые микотоксикозы. Основные меры профилактики пищевых отравлений микробного характера.

  2. Пищевые отравления не бактериального происхождения.




  1. Отравления ядовитыми продуктами животного и растительного происхождения..




  1. Основные меры профилактики пищевых отравлений немикробного характера.




  1. Общая характеристика гельминтозов, причины возникновения и меры профилактики.

  2. Оценка санитарно-гигиенического состояния воздуха.

  3. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды.

  4. Принципы удаления твердых и жидких бытовых отходов.

  5. Способы нормирование микроклимата производственных помещений.

  6. Какие показатели используют при гигиенической оценке воды?




  1. Что такое предельно допустимая концентрация вредных веществ?




  1. Какие существуют санитарно-гигиенические факторы риска в предприятиях туристской отрасли?




  1. Что такое генеральный план участка, и какие требования предъявляются к выбору участка под строительство предприятий туризма?

  2. Какие физические и химические методы дезинфекции вы знаете?

  3. Назовите требования, предъявляемые к дезинфицирующим сред-

ствам.


  1. Санитарные требования к личной гигиене персонала. Туристских предприятий.




  1. Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка для строительства предприятий туристской отрасли.




  1. Гигиенические принципы планировки внутренних помещений предприятия.




  1. Контрольные точки санитарного надзора в предприятиях общественного питания.

  2. Методика санитарно-гигиенического обследования предприятий

туристской отрасли.



15


4. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
4.1 Основная литература
Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для студ. вузов / А.А. Королев. – 3-е изд., перераб. – М.: Академия, 2008. – 528 с.

Матвеева, Н.А. Гигиена и экология человека: учебник для студ. СПО / Н.А. Матвеева, М.В. Ашина, М.П. Грачева и др.; под ред. Н.А. Матвеевой. – М.: КНОРУС, 2011. – 328 с.

Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для студ. вузов / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. –
4-е изд.,испр. и доп. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 400 с.

Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учеб.пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. – М.: ФОРУМ, 2010. – 240 с.

Джум Т.А. Организация и технология питания туристов: учебное пособие для студентов вузов / Т. А. Джум, С. А. Ольшанская. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. - 320 с.
4.2. Дополнительная литература
Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов СПО / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: Академия, 2010. – 352 с.

Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студ. вузов / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2006. – 184 с.

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа-циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».


4.3. Список нормативных документов

Федеральный закон «Об охране окружающей среды» №7-ФЗ от10.01.2002г.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ от 30.03.1999г.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 -ФЗ от 02.01.2000г.

Федеральный закон «Об основах охраны труда в РФ» №181-ФЗ от 02.06.1999г.

Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" от 24 ноября 1996 г. N 132-ФЗ в ред. Федеральных законов от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 05.02.2007 N 12-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 28.06.2009 N 123-ФЗ, от 27.12.2009 N 365-ФЗ, от 30.07.2010 N 242-ФЗ, от 01.07.2011 N 169-ФЗ) [Электронный ресурс] / СПС «Консультант»

Правила оказания услуг по реализации туристского продукта, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 18.07.2007 № 452.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями и дополнениями).

Правила предоставления гостиничных услуг в РФ, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями и дополнениями).

ГОСТ Р 53423-2009 Туристские услуги. Гостиницы и другие средства размещения туристов. Термины и определения.

ГОСТ Р 53997-2010 Туристские услуги. Информация для потребителей. Общие требования.

ГОСТ Р 53998-2010 Туристские услуги. Услуги туризма для людей с ограниченными физическими возможностями. Общие требования.

ГОСТ Р 50644-2009 Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов.

ГОСТ Р 51185-2008 Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования.

ГОСТ Р 50681-2010 Туристские услуги. Проектирование туристских услуг.

ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования.

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4.4. Периодические издания

Гигиена и санитария – Гигиенический журнал общего профиля. Печатает статьи по всем разделам гигиенической науки и санитарной практики. Основное внимание уделяется вопросам гигиены окружающей среды и населенных мест, экологии человека, гигиены детей и подростков и радиационной гигиены, гигиены труда, питания и социальной гигиены. Сайт – http://www.medlit.ru/medrus/gigien.htm;

Вопросы питания – научно-практический журнал, на страницах журнала регулярно освещаются вопросы гигиены питания, лечебного, профилактического и детского питания, новых научных направлений: изучение безопасности и эффективности использования биологически активных добавок к пище (БАД), концентратов природных компонентов пищи (витаминов, микроэлементов, отдельных жирных кислот), а также вопросы безопасности генетически модифицированных источников пищи. Сайт – http://www.geotar.ru.

4.5. Полнотекстовые базы данных

Электронная библиотека Издательского дома Гребенникон;

Университетская информационная система Россия (УИС РОССИЯ);

Информационно-издательский центр "СТАТИСТИКА РОССИИ";

Электронная библиотека диссертаций;

Информационно-аналитическое агентство ИНТЕГРУМ;

Электронно-библиотечная система РУКОН.

4.6. Интернет-ресурсы

http://www.rospotrebnadzor.ru – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

http://25.rospotrebnadzor.ru/ – Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю;

http://www.fsvps.ru – Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

http://www.gost.ru – Федеральное агентство по техническому регулированию

http://www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации. Официальный сайт, содержит нормативно-правовые акты и статистические материалы по туризму в РФ;




СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .. 3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ .. 4
2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ .. 7

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ



ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ .. 11
4. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………. 16




База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка