«Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання»




Скачати 406.19 Kb.
Дата конвертації21.04.2016
Розмір406.19 Kb.
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

департамент освіти і науки, молоді та спорту Хмельницької обласної державної адміністрації

ДНЗ «Хмельницький центр ПТО сфери послуг»
Викладач спецдисциплін

Горпинич С. О.
Методична розробка

теоретичного навчання

на тему:

«Яєчні продукти та їх використання.

Технологія приготування омлетів.

Омлет з томатами та моцарелою»,

«Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів.

Умови та терміни зберігання».
м. Хмельницький, 2013

Зміст




Стор.

Анотація …………………………………………………..

4

Актуальність та доцільність методичної розробки…….

6

План уроку……………………………………………….

12

План-конспект уроку……………………………………..

14

Висновки ………………………………………………….

32

Додатки……………………………………………………

34

Список використаних джерел…………………………...

48


Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів.

Омлет з томатами та моцарелою», гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання.

Горпинич Світлана Олександрівна

викладач I категорії

ДНЗ «Хмельницький центр

професійно - технічної освітисфери послуг»



Анотація

Методична розробка є реалізацією педагогічного задуму викладача, в якому велика кількість матеріалу з теми вивчається через постійну, активну взаємодію учнів між собою і викладачем, організацією ефективної самостійної роботи з пошуку необхідної інформації та спільне вирішення проблем, що сприяє розвитку навичок спілкування, умінню висловлюватись, досягненню високих результатів у навчанні.

Зміна пріоритетних цілей професійної освіти зумовлює виведення на перший план завдання розвитку особистості майбутнього фахівця на основі його внутрішнього потенціалу та з урахуванням прогресивних культурно-історичних і технологічних досягнень людства. За цих умов глобальною метою і стратегічним завданням професійної освіти стає всебічний розвиток людини, створення таких організаційно-педагогічних умов, які б сприяли максимальному розкриттю творчого потенціалу особистості.

Згідно з новою парадигмою професійної освіти основою освітнього процесу стає потреба учня в саморозвитку, педагога – у створенні навчального середовища.

Відповідно до робочої програми з дисципліни «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», на кваліфікацію «кухар» четвертого розряду, складена методична розробка з теми «Технологія приготування страв з яєць та сиру». На вивчення вищезазначеної теми відводиться 6 годин, у тому числі 2 години - на лабораторно-практичні роботи.

Тема методичної розробки інегрованого уроку: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання», в якій тісно пов’язані два спец предмети: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», та «Гігієна та санітарія виробництва».



Тип уроку: Комбінований, урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Вид уроку: інтегрований.

З метою підвищення навчально-виховної ефективності уроку, реалізації принципів свідомості, активності та якості знань були використані інтерактивні методи навчання такі, як: урок-бесіда з інтерактивними методами навчання, навчання у співпраці, де учень і викладач є рівноправними суб’єктами; проблемно-пошуковий та дослідницький методи.

На уроці було цікаво представлено матеріал учням за допомогою мультимедійної презентації та опорних конспектів. На уроці чітко прослідковувався тісний зв'язок з іншими спец предметами та загальноосвітніми предметами. Була розглянута підготовка сировини, інвентарю та посуду для приготування омлетів, технологія приготування омлетів, національні різновиди омлетів. Також були використані відео фрагменти приготування страв, де учні змогли дати оцінку роботі кухаря, відзначити переваги та недоліки в його роботі.

Велика увага приділялася сучасній подачі та декоруванню готових омлетів, так як це впливає на попит страв, зацікавлює відвідувачів, сприяє створенню приємної атмосфери в ресторанному закладі.

Будь-який нестандартний, інтерактивний урок, дає можливість учням проявити свої здібності, майстерність, впливає на розвиток їхньої пізнавальної, самостійної і творчої активності, сприяє підвищенню інтересу до обраної професії.

Даний відкритий урок - це прямий зв'язок з інноваційною технологічною діяльністю сучасних підприємств харчування, де впроваджується відкрите приготування замовлених відвідувачами страв, що більше привертає увагу та довіру серед споживачів.


Актуальність та доцільність методичної розробки
... Щоб відкрити перед учнями іскорку знань, учителю треба ввібрати море світла, ні на хвилю не відходячи від променів вічно сяючого сонця знань людської мудрості.

 В.О. Сухомлинський


Характеристика та навчально-виховні задачі теми

Процес навчання — це сукупність послідовних і взаємопов'язаних дій учителя і учнів, спрямованих на забезпечення свідомого і міцного засвоєння системи наукових знань, умінь і навичок, формування вміння використовувати їх у житті, на розвиток самостійності мислення, спостережливості та інших пізнавальних здібностей учнів, оволодіння елементами культури розумової праці і формування основ світогляду.

Приготування омлетів… на перший погляд – дуже проста тема. Хто не вміє готувати омлети? Але французи вважають що смачний омлет може приготувати лише кухар високої кваліфікації. Є окремі особливості та секрети в приготуванні цієї страви, знаючи їх, можна бути впевненим що страва вийде неперевершеною.

Також дуже важливо в даній темі висвітлити питання правильної санітарної обробки та підготовки сировини для приготування страв, тому що від цього залежить як зовнішній вигляд страви так і здоров’я клієнтів.

Так як учні на першому курсі (кваліфікація «кухар III розряду») вже вивчали тему: «Яйця, яєчні продукти, обробка, технологія приготування страв», тому матеріал не є для них новим. Отже при підготовці до уроку викладачу, необхідно внести таку родзинку, яка б зацікавила учнів, і дала можливість надихнути їх на пізнання та знайдення чогось нового для них, що стосується цієї теми.

На сьогодні велика увага приділяється високій кухні.

Висока кухня(фр.Haute cuisine, МФА: Grande cuisine) - кухня закладів «високого рівня», «великих» шкіл, вишуканих ресторанів і розкішних готелів Франції, яка характеризується ретельною підготовкою і ретельною презентацією продуктів харчування, як правило, досить дорогих, і супроводжується рідкісними винами. У більш широкому сенсі французька «висока кухня» також використовується в закладах розкоші у всьому світі.

Тому хотілось би показати учням, що і звичайний омлет може бути стравою вишуканої, високої кухні.

Перш ніж розпочати тему уроку, я з учнями згадую, що ми вже вивчили, що знаємо, і яких успіхів досягли при вивчені подібної теми на кваліфікацію «кухаря III розряду». Далі, щоб їх зацікавити, я розповідаю про історію виникнення омлету та різновиди омлетів різних країн світу, при цьому вони можуть також приймати активну участь.

Тема даного уроку тісно пов’язана з наступними темами блоку: «Технологія приготування страв з яєць та сиру».



К-сть годин

Тема уроку

1

Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою.

1

Технологія приготування страв із запечених яєчних продуктів. Відпуск, втрати.

1

Значення страв з сиру. Відпуск сиру з сметаною, варенням, сирна маса з зеленню. Вимоги до якості. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.

1

Технологія приготування страв з сиру: вареники, сирники та ін.. вимоги до якості, % втрат.

2

ЛПР 5. Технологія приготування страв з сиру та яєць:

- сирна маса з зеленню;

- сирники;

- вареники;

- омлети, омлет з томатами та моцарелою;

- запіканки з сиру;

- пудинги з сиру.

Тема уроку з «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» тісно пов’язана з дисципліною «Гігієна та санітарія виробництва». Тому вивчення цих тем на даному уроці є досить важливими, так як, при вивченні наступних тем, буде прослідковуватися тісний зв'язок з попередніми темами, і від вивчення матеріалу на першому уроці теми буде залежати, як учнями буде сприйматися послідуючий матеріал.

Знання та вміння отримані на даному уроці зацікавлять учнів і дадуть можливість їм орієнтуватися у сучасних умовах виробництва, вони зможуть самостійно підбирати сировину для приготування омлетів, декорувати та презентувати страви відповідно до вимог сучасності, вимог високої кухні. Учні зможуть розширити асортимент приготування омлетів в домашніх умовах та запропонувати на виробництві це зробити, де вони будуть проходити практику.

Основною виховною задачею кожного уроку має бути: виховання інтересу та любові до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси,виховувати професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології, які використовуються і поступово вводяться у сучасних закладах ресторанного господарства.

Для того, щоб кожен урок був насичений, цікавий для учнів, я у своїй практиці широко використовую, для представлення нового матеріалу, мультимедійні презентації, опорні конспекти розроблені власноруч та за допомогою учнів, відеоролики, майстер-класи шеф-кухарів різних ресторанів, як вітчизняних так і закордонних.

Тип даного уроку: комбінований, урок-бесіда з інтерактивними методами навчання.

Бесіда - діалогічний метод навчання, при якому вчитель шляхом постановки ретельно продуманої системи питань підводить учнів до розуміння нового чи матеріалу перевіряє засвоєння ними уже вивченого.

Бесіда відноситься до найбільш старих методів дидактичної роботи. Її майстерно використовував Сократ, від імені якого і відбулося поняття “сократическая беседа”.

У залежності від конкретних задач, зміст навчального матеріалу, рівня творчої пізнавальної діяльності учнів, місця бесіди в дидактичному процесі виділяють різні види бесід.

Широке поширення має евристична бесіда (від слова “еврика” - знаходжу, відкриваю). У ході евристичної бесіди вчитель, спираючи на наявні в знання, що учиться, і практичний досвід, підводить їх до розуміння і засвоєння нових знань, формулюванню правил і висновків.

Для повідомлення нових знань використовуються бесіди, що повідомляють. Якщо бесіда передує вивченню нового матеріалу, неї називають вступної чи вступний. Ціль такої бесіди полягає в тому, щоб викликати в учнів стан готовності до пізнання нового. Закріпляючі бесіди застосовуються після вивчення нового матеріалу.

У ході бесіди питання можуть бути адресовані одному учню (індивідуальна бесіда) чи учнями всього класу (фронтальна бесіда).

Однієї з різновидів бесіди є співбесіда. Воно може проводитися як із класом у цілому, так і з окремими групами учнів. Особливо корисно організовувати співбесіду з учнями другого і третього років навчання, коли учні виявляють більше самостійності в судженнях, можуть ставити проблемні питання, висловлювати свою думку по тим чи іншим темам, поставленим вчителем на обговорення.

Успіх проведення бесід багато в чому залежить від правильності постановки питань. Питання задаються учителем усьому класу, щоб всі учні готувалися до відповіді.

Питання повинні бути короткими, чіткими, змістовними, сформульованими так, щоб будили думка учня. Не слід ставити подвійних, що підказують чи питань, що наштовхують на угадування відповіді. Не слід формулювати альтернативних питань, що вимагають однозначних відповідей типу “так” чи “ні”.

У цілому, метод бесіди має наступні переваги:

- активізує учнів;

- розвиває їхню пам'ять і мову;

- робить відкритими знання учнів;

- має велику виховну силу;

- є гарним діагностичним засобом.

Недоліки методу бесіди:

- вимагає багато часу;

- містить елемент ризику (учень може дати неправильну відповідь, що сприймається іншими учнями і фіксується в їхній пам'яті);

- необхідний запас знань.

Крім цього, в даному уроці, в ході бесіди, мають використовуватися інтерактивні методи навчання. Необхідно зауважити, що фундаментальним підґрунтям застосування інтерактивності є не планована діяльність, а загальна відкрита атмосфера навчання, що панує під час уроку, те, як взаємодіє вчитель з учнями. Якщо думки учнів поважати і цінувати, то відбудеться заохочення їх до сумлінної праці, до відповідальності, «йти на ризик» і висловлювати вголос те, що вони думають. Вчителі, які задають питання, що вимагають добре подумати, питання, над якими часто міркує сам вчитель, опиняються в класі, де є цікаві особистості, де досвід одних збагачує навчання інших. І навпаки, педагоги, які просять учнів лише повторювати, у результаті бачать перед собою лише клас папуг.

Також на даному уроці буде задіяна учениця групи, яка повністю буде нести таку саму відповідальність за підготовку до уроку та проведення уроку і досягнення певних результатів уроку, що і викладач. Учням подобається відчувати себе на рівні викладача, а учням, які слухають, набагато цікавіше спілкуватися зі своєю колегою.

Засвоєння знань учнів буде проходити у вигляді демонстрації технології приготування різних видів омлетів, де учням потрібно за набором інгредієнтів і технологічним процесом визначити, що за вид омлету представлений.

Оцінювання учнів протягом уроку буде здійснюватися за накопиченням балів отриманих під час бесіди, де учень помічник буде приймати активну участь.

В кінці уроку, щоб учнів ще більше зацікавити, я завжди знаходжу таку інформацію, яка б надихнула їх на знайдення відповіді на поставлене запитання самостійно. Наприклад на даному уроці я їх запитаю: «А чи знаєте ви, який найбільший омлет приготували кухарі в світі», «А який омлет є найдорожчим»?

Домашні завдання учням пропонуються виконати у вигляді публікацій, презентацій, по цікавинкам та новинкам даної теми. Звичайно такі завдання не можуть бути постійними, на кожному уроці, але мають бути систематичними.

І в кінці уроку, я пропоную учням висловити свою думку, що стосується проведення даного уроку. Що їм сподобалось? Чого вони навчились? Щоб їм хотілось би змінити на уроках? Які б пропозиції внесли б вони, що до проведення уроків?
План уроку № 68, 12

Предмети:«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»



«Гігієна та санітарія виробництва»

Викладача: Горпинич Світлани Олександрівни

Група № 23

Дата: 24.01.2013р.



Тема програми № 6: «Технологія приготування страв з яєць та сиру»

Тема програми № 2: «Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів»

Тема уроку: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання».

Тип уроку: Комбінований, урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Вид уроку: інтегрований.

Мета уроку:

навчальна:сформувати знання з підготовки сировини та приготування різних видів омлетів, правила оформлення та подачі омлетів;

розвиваюча:розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих умовах;

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

формувати:професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.

Міжпредметні зв’язки:

  • виробниче навчання: тема: «Інструктажі з безпеки праці по організації робочих місць на кухні»;

  • організація виробництва: тема: «Організація роботи гарячого цеху»;

  • облік, калькуляція і звітність: теми: «Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»;

  • устаткування підприємств харчування: тема: «Теплове устаткування»

  • охорона праці: тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі»

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Мультимедійний проектор, екран, роздатковий матеріал по темі, презентація: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», відео: «Технологія приготування омлетів».

Метод проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні методи, бесіда-обговорення вивченого матеріалу.

Структура уроку

І організаційна частина







1. Перевірка наявності учнів

1хв.

ІІ Актуалізація опорних знань

5 хв.




  1. Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі?




  1. Як класифікуються яйця за терміном зберігання?




  1. Які яйця називають «дієтичними»




  1. Як класифікуються столові яйця, які надходять на виробництво або реалізуються через 7 діб після знесення?




ІІІ. Повідомлення теми, мети і завдань уроку

2хв.

IV. Мотивація навчальної діяльності

1хв.

V. Вивчення нового матеріалу

22хв.




Пояснення нового матеріалу з використанням демонстраційного матеріалу та відео матеріалу за допомогою презентації та відеоматеріалу




VI. Систематизація знань

10хв.




Контрольні питання







Визначення виду омлету по поетапному приготуванню




VII. Домашнє завдання

1хв.




Аналіз роботи учнів на уроці та виставлення оцінок




VIII. Підсумки уроку

3хв.




ВСЬОГО:

45хв.

Департамент освіти і науки, молоді та спорту

Хмельницької обласної державної адміністрації

ДНЗ «Хмельницький центр професійно-технічної освіти сфери послуг»

Затверджую

Заст. директора з НВР

_________Н.О.Кавчак

«___»__________2013р.

ПЛАН - КОНСПЕКТ

відкритого уроку

професія «кухар, кондитер»

група № 23

Предмети: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»,



«Гігієна та санітарія виробництва»

Теми програми: «Технологія приготування страв з яєць та сиру», «Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів»


Тема уроку:«Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання».

Викладач:

Горпинич Світлана Олександрівна

Місце проведення: каб. №5

Дата:___________2013р.
Розглянуто на засіданні методичної комісії

технологічних дисциплін

Протокол №___ від ____________2013р.

Голова методкомісії _______Л.О.Коваленко


План - конспект уроку № 68, 12

Предмет:«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

«Санітарія та гігієна харчових підприємств»

Викладача: Горпинич Світлани Олександрівни

Група № 23

Дата: 24.01.2013р.



Тема програми № 6: «Технологія приготування страв з яєць та сиру»

Тема програми № 2: «Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів»

Тема уроку: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання».

Тип уроку: Комбінований, урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Вид уроку: інтегрований.

Мета уроку:

навчальна:сформувати знання з підготовки сировини та приготування різних видів омлетів, правила оформлення та подачі омлетів;

розвиваюча:розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих умовах;

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

формувати:професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.

Міжпредметні зв’язки:

  • виробниче навчання: тема: «Інструктажі з безпеки праці по організації робочих місць на кухні»;

  • організація виробництва: тема: «Організація роботи гарячого цеху»;

  • облік, калькуляція і звітність: теми: «Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»;

  • устаткування підприємств харчування: тема: «Теплове устаткування»

  • охорона праці: тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі»

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Мультимедійний проектор, екран, роздатковий матеріал по темі, презентація: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», відео: «Технологія приготування омлетів».

Метод проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні методи, бесіда-обговорення вивченого матеріалу.
Структура уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка учнів до уроку. Рапортування чергового про відсутніх на уроці.

Сьогодні урок у нас проводити буду я і ваша колега - учениця Войтенко Анастасія.

II. Актуалізація опорних знань (5 хв.)

Викладач:

Щоб розпочати тему «Технологія приготування страв з яєць та сиру» нам необхідно пригадати, що ми вивчили і знаємо з попередніх уроків першого курсу по темі: «Яйця, яєчні продукти, обробка, технологія приготування страв». (Слайд №3 )



  • Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі?

  • Як класифікуються яйця за терміном зберігання?

  • Які яйця називають «дієтичними»?

  • Як класифікуються столові яйця, які надходять на виробництво або реалізуються через 7 діб після знесення?

Ми сьогодні всіх Вас хочемо запросити на сніданок. Він має бути корисним, смачним і в той же час дуже швидко готуватися. Хто нам скаже, що це буде за сніданок? (Відповіді учнів:……………………………………………) (Слайд №4)

III. Повідомлення теми, мети і завдань уроку (2 хв.)

Викладач:

Отже тема нашого сьогоднішнього уроку: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою» та «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання». (Слайд №5)

Запишіть будь ласка тему уроку.

На уроці ми маємо ознайомитись із сировиною, яка використовується для приготування страв з яєць, класифікацією та технологією приготування омлетів, та правилами подачі омлетів.

Ця тема тісно пов’язана з іншими спец предметами і не тільки. Це такі, як; виробниче навчання, облік, калькуляція і звітність, устаткування підприємств харчування, охорона праці, санітарія та гігієна виробництва.
IV. Мотивація навчальної діяльності(1 хв.)

Викладач і учень:

Вивчення даної теми вам необхідно для того, щоб ви вміли правильно підготувати сировину для приготування страв з яєць, приготувати різні види омлетів та гарно їх оформити і презентувати і щоб отриманні знання на уроках теоретичного навчання ви вміли використати на уроках виробничого навчання та на виробництві та просто в житті.


V. Вивчення нового матеріалу (20 хв.)

Викладач і учень:

На уроці ми маємо розглянути наступні питання: (Слайд № 6)



  1. Походження омлетів та їх національні різновиди.

  2. Гігієнічна оцінка якості яєць та яєчних продуктів, умови та терміни зберігання, їх використання.

  3. Інгредієнти і посуд

  4. Класифікація омлетів.

  5. Технологія приготування омлетів.

  6. Оформлення та презентація омлетів.




  1. Про омлет.

Викладач:

Кожна людина хоч один раз в житті готувала цю страву. Вона проста, може бути дієтичною, а інколи ситною і вишуканою. Ми говоримо про омлет – улюблену їжу для багатьох з нас. Ця страва покоряє своєю простотою і швидкістю в приготуванні, а також дешевизною (особливо без начинок), що теж важливо. На сьогодні існують тисячі варіацій на тему омлету: адже він може бути не лише відмінним сніданком, закускою, але і гарніром для супів, і основною стравою, і, звичайно, десертом.


Небагато про страву (Слайд № 7)

Учень:

Омлет (від фр. omelette) - це яєчнастрава французької кухні, яка вже давно стала інтернаціональною. Вважається, що справжній омлет готують із злегка збитих яєць, смажених на вершковому маслі, хоча рецептів омлету дуже багато, і вони інколи істотно відрізняються один від одного. Варіантів походження назви «омлет» декілька: одні вчені впевнені, що оскільки в XV столітті це слово писалося як amelette, корінь ame означає «душа», інші ж впевнені, що omelle означає «життя», а треті стверджують, що первинно це слово означало будь-яка страва з яєць (яєчню і т. д.). Як би там не було, хороший омлет здатний наповнити будь-яке життя фарбами і точно припаде до душі навіть найдосвідченішим гурманам. До речі, ще небагато про саме слово, в деяких діалектах німецької мови «omelette» називають звичайні млинчики з різними начинками.(Слайд № 8)



Викладач:

Про те, як з'явилася страва, існує така невидумана історія: У XIX столітті імператор Австро-Угорщини Франц-Іосиф, зголоднівши під час полювання, побачив в лісі будинок селянина. Він зайшов туди і попросив поїсти. Хазяйка настільки була збентежена візитом найяснішого гостя, що зробила страву для імператора зі всього, що було в будинку: яєць, борошна, цукру, молока і родзинок. Від хвилювання страва розвалювалася і виглядала вельми непрезентабельно, але дуже сподобалася імператорові, а рецепт він узяв на замітку, і пізніше страва отримала назву кайзерського омлету.


Національні різновиди омлетів

Викладач:

Немає нічого дивного в тому, що страви, подібні до омлету, існують в багатьох національних кухнях, оскільки яйця були завжди одним з основних продуктів харчування для багатьох народів.(Слайд № 9)

У Іспанії омлет називають «тортілья» і готують його частіше всього з обсмаженою картоплею і цибулею(tortilla de patatas). У цюстраву також можуть додати часник, солодкий стручковий перець, артишоки, а тортілью з шинкою або чорізо (ковбасою), називають tortilla paisana. На відміну від свого французького «побратима», такий омлет смажать виключно на оливковій олії і подають в холодному і гарячому вигляді.

На Середньому Заході в США можна спробувати так званий омлет (Denveromelette) Денвера, який складається з яєць, шинки, цибулі і зеленого стручкового перцю, а інколи в нього додають також сир або картоплю.



Італійці гордяться своєю фрітаттою: окрім яєць в неї можуть входити будь-які овочі, гриби, сир, м'ясні продукти і навіть макарони. На відміну від багатьох інших різновидів омлету, у фрітатту не прийнято додавати продукти, що містять велику кількість рідини. Та і готується фрітатта повільно від 25 до 60 хвилин залежно від рецептури, хоча сучасні кухарі використовують і швидші рецепти страви. Річ у тому, що фрітатту не обов'язково підсмажувати на сковорідці, а ось побувати в духовці вона повинна обов’язково. (Слайд № 10)

Учень:

Японці традиційно готують різні омлети: омуретсу (omuretsu, омлет на західний зразок) і омурайсу (omuraisu, рис, залитий збитими яйцями, інколи з додаванням м'яса птиці, який подається з томатним соусом). Крім того, тут можна спробувати ще і омлет, в якому замість смаженого рису використовується локшина, - омусоба (omusoba). Усесвітньо відомий також японський омлет «тамаго», який використовується у вигляді тонких скибочок для верхнього шару класичних суші, а також подається як самостійна страва. Її особливість в тому, що вона має солодкуватий смак і в її склад, як втім і до складу інших омлетів японської кухні, входить соєвий соус (інколи і саку або мірін).

Примітний також і тайський омлет «kaiyatsai». Ця страва з'явилася тут завдяки впливу західної кухні. Тайці урізноманітнили смак традиційного омлету різними начинками і стали додавати в нього традиційний рибний соус, місцеві спеції, і смажити його на кунжутному, арахісовому або ж вершковому маслі.



Викладач:

У російській кухні теж існує свій варіант омлету - драчена - страва з яєць, замішана на молоці з крупою, борошном або тертою картоплею. Ця страва ритуальна, її частіше всього їдять на Трійцю, а також в дні поминання з нею ходять на кладовище поминати покійних.

Для того, щоб приготувати різні види омлетів необхідно підготувати сировину. Як ви думаєте, що необхідно для приготування омлету?

(Відповіді учнів:………………………………………………………)

Все вірно, але є ще ряд іншої сировини, яку ми не використовуємо для приготування омлетів, але її використовувати можна. Давайте розглянемо, що ж це за сировина? (Слайд № 11)

Краще вибирати свіжі яйця для традиційного омлету, хоча вони можуть бути зовсім не курячими, зараз популярні рецепти з перепелиними, качиними і навіть страусиними яйцями.



Викладач і учень:

А ви знаєте скільки можна приготувати порцій омлету з страусиного яйця? Скільки можна приготувати порцій омлету? До кінця уроку хто вирахує, скільки порцій омлету можна приготувати, отримає додатково бал до оцінки за урок.

(Відповіді учнів та учня помічника) (1 страусинне яйце (2 кг) = по 3 яйця – 16 порцій).


  1. Гігієнічна оцінка якості яєць та яєчних продуктів, умови та терміни зберігання, їх використання.

Вчитель:

Які яєчні продукти використовуються в харчовій галузі?



Учень: В харчовій галузі використовують яйця та яєчні продукти для приготування страв та виробів. Їх необхідно правильно зберігати та правильно підготувати до виробництва.

Це


1. Яйця курей; (Додаток)

2. Меланж; (Додаток)

3. Яєчний порошок. (Додаток)

Вчитель та учень:

Яйця водоплавної птиці не використовують, так як вони можуть стати причиною таких харчових отруєнь, як сальмонельоз. (Слайд №12)



Вчитель:

На поверхні яєць можуть бути бактерії групи кишкової палички, палички Протея та ін.. Тому дуже важливо правильно провести санітарну обробку яєць, а яєчні продукти правильно підготувати до виробництва та вчасно використати.



Учень:

Перед використанням яйця перевіряють на овоскопі і проводять їм санітарну обробку в чотирьох ваннах. (Слайд № 13)



  1. Тепла вода – 10 хвилин:

  2. 0,5% розчин кальцинованої соди – 5-10 хвилин.

  3. 0,5% розчин хлорного вапна – 5 хвилин.

  4. Проточна холодна вода.

Вчитель:

(Слайд № 14)Крім яєць на виробництві можуть використовувати меланж. Це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18оС по 5, 8 і 10кг.

Зберігання та підготовка до виробництва:

Зберігають при температурі -9…-10оС і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців.

Розморожують при кімнатній температурі або у воді температурою +50оС, обсушують, відкривають, ретельно перемішують дерев'яною кописткою і проціджують. (Слайд № 15)

Учень:

А ще використовують сухі пастеризовані яєчні продукти. Це висушена суміш яєць, білків або жовтків окремо.



Вчитель та учень:

А чому сухі яєчні продукти називають пастеризованими, а не стерилізованими?



(Відповіді учнів:……………………………………….)

Учень: Зберігання сухого яєчного порошку:

При кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75% протягом 6 місяців, а при температурі 2оС і відносній вологості повітря 60-70% до 2-ох років з моменту виготовлення.



Підготовка до виробництва:

Просіюють через сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують.




  1. Інгредієнти і посуд

Викладач: Рідина. (Слайд № 16)

Як рідку основу для омлету можна вибрати молоко, воду, вершки, неміцні бульйони, а також як виняток кефір, айран або навіть пиво. Головне - правильно вибрати пропорції яєць і рідини: традиційно вважається, що на 1 яйце потрібно 1 шкаралупу рідини (тобто половина об'єму яйця). Надлишок рідини може зіпсувати страву, оскільки її надлишок може виділитися, коли омлет вже готовий.



Учень: Сіль.

Навіть якщо ви задумали подати омлет на десерт, все одно потрібно додати небагато солі, так смак страви не буде прісним. Та і солити страву радять в кінці приготування, адже практика показує, що на столі більшість людей все одно досолюють страви, а коли сіль потрапляє на смакові рецептори безпосередньо з поверхні страви, вони набагато краще відчувають солоний смак і не можуть пересолити. Тим часом, якщо ви посолили суміш вже спочатку, не хвилюйтеся, нічого страшного не станеться.



Викладач: (Слайд № 17) Інші (необов'язкові) інгредієнти.

Щоб омлети виходили пишніші і міцніші і не розвалювалися, при приготуванні в них інколи додають борошно, манну крупу або ж мелені сухарі (що теж буває). Проте важливо не переборщити з борошном, інакше ніжна страва ризикує перетворитися на звичайний млинець або стати навіть борошнистим пріснимкоржиком. Рекомендують класти не більше 0,5-2 ложок борошна на одну порцію омлету, тоді омлет, навпаки, буде більш повітрям і пишним. Крім того, в омлет можна покласти трохи цукру, що поліпшить його смак, лише не дуже багато, інакше омлет ризикує підгоріти. Щоб смак був більш вершковим, можна додавати в суміш трохи сметани і майонез.



Учень:(Слайд № 18) Начинки і добавки.

Начинки і добавки можна класти або безпосередньо в масу для омлету, або покласти начинку на одну половинку готового омлету і прикрити інший. Начинки рекомендують готувати для омлету окремо або вже до того, як омлетна маса попаде на сковороду. Наприклад, цибулю не рекомендують сильно підсмажувати, оскільки в процесі приготування омлету вона може підгоріти, та і помідори, і інші дуже соковиті овочі краще припустити окремо, щоб рідина не виділилася потім в готовому омлеті. А ось м'ясні продукти: шинку, ковбасу або балик, а також відварене м'ясо, - можна заздалегідь не обсмажувати. Посипати зеленню і спеціями омлет необхідно, коли він схопився зверху, при цьому потім знову закрити кришкою, щоб страва просочилася ароматом. Тоді ж можна покласти в кінці приготування і сир, наприклад, так він не втратить свій смак. У омлети кладуть різні добавки - все, що лише душі завгодно: ікру, морепродукти, рибу (солону і смажену), всілякі овочі і навіть фрукти і т. д., все залежить від фантазії і відчуття міри, і смаку.



Викладач:(Слайд № 19)

Для приготування омлетів можна використати різні способи теплової обробки:



  1. Основний спосіб смаження;

  2. Варіння на пар:

  3. Запікання в жаровій шафі.

Учень:(Слайд № 20)

На чому смажити.

Французи смажать омлет лише на вершковому маслі, змішуючи його з масою при пасеруванні. Втім, смажити омлет можна і на суміші рослинної олії і вершковому маслі (так вершкове не підгоратиме), і на рослинних оліях, на смальці і салі (це для тих, хто любить жирніший омлет в сільському стилі).



Викладач:(Слайд № 21)Посуд

Омлети можна готувати різними способами, і для всіх цих рецептів потрібно вибирати свій посуд. Частіше ж всі омлети готують на сковороді: вона має бути важкою з рівним і товстим дном, в ідеалі чавунна (краще всього 15 сантиметрів в діаметрі). Вважається, що така сковорода має бути призначена лише для омлету, і нічого іншого на ній готувати не можна. Краще всього, якщо в такої сковороди є кришка з отвором для випару вологи: це дозволить надлишкам вологи випаруватися, і омлет збереже свою легкість. Якщо в кришці немає отвору, то тоді можна накрити сковорідку кришкою так, щоб залишився невеликий отвір.

У духовці омлет можна готувати не лише в сковороді, але і на деку, змащеному жиром, або у вогнетривкій формі.

А відварювати омлет на пару можна або в спеціальній ємкості в пароварці, або на паровій або водяній бані в каструлі. Суміш для омлету вилити у форму і поставити її на каструлю з киплячою водою.

Збивати омлет професіонали рекомендують саме виделкою, при цьому вони стверджують, що виделка для омлету може бути використана лише для цієї страви. Розумно скористатися і вінчиком, і міксером, і блендером, і комбайном - так економиться час і сили, омлет же виходить ніжним і повітряним, хоча є небезпека, що він обпаде після зняття кришки.


  1. Класифікація омлетів. (Слайд № 22)

Викладач:

В залежності від використаної сировини та технології приготування омлети класифікуються на:



  1. Натуральні:

  2. Змішані з гарніром:

  3. Фаршировані гарніром.

  1. Також можна приготувати солодкі омлети. Вони також можуть бути натуральними, але частіше змішані з гарніром або фаршировані гарніром. (Слайд № 23)

  2. Технологія приготування омлетів.

Щоб омлет вийшов дієтичним, для його приготування можна використовувати лише білки, і якщо ви любите щільніший, жовтіший омлет - лише жовтки. Це не є обов'язковим, але омлет вийде пишніше, якщо розділити яйця, і білки збити в міцну піну, а потім акуратно ввести в суміш жовтків і молока. Таким чином суміш збагатиться киснем, і омлет вийде вищим і дуже м'яким – таку страву ще називають омлет-суфле.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. На одну порцію використовують 2-3 яйця.

А зараз ми подивимося приготування класичного омлету.

(Відео) (Слайд № 24)



Омлет з томатами та моцарелою (Слайд № 25)

Необхідна сировина: яйця, вершки, сир пармезан, зелень, сіль, перець, томати, сир моцарела, олія.


Обсмажити зелень на рослинній олії і

перекласти в інший посуд


(Слайд № 26)

Збити яйця з вершками, сіллю, перцем і

сиром пармезан





Для приготування омлету яєчну масу виляти в

розігріту сковорідку




Зверху посипати зеленню і додати порізані

помідори та сир моцарела




Смажити омлет , доки сир моцарела не

розплавиться






Приготовлений омлет порізати на порції та

розкласти на тарілки




Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд - омлет порізаний на порційні шматочки, на поверхні видно томати та острівці сиру.

Смак і запах - свіжоприготовленого омлету з томатами і сирами.

Колір - жовтий з зеленим, на поверхні червоні томати.

Консистенція - м'яка, ніжна.
Учень: Невеликі поради при приготуванні омлету

    • Французи не додають в омлет молоко, воду, борошно і так далі. Вони вважають, що ця страва не має бути пишною, тому при смаженні сковороду не прикривають кришкою.

    • Секрет смачного і пишного омлету - в ретельному змішуванні яєчної маси і молока. При цьому важливо, що начинки додаються в масу, коли вона вже збита, дуже акуратно. Використовувати масу для омлету потрібно відразу ж після приготування, інакше готова страва не буде ніжною і повітряною.

    • Страва вийде пишніша, якщо готувати її в сковорідці під кришкою, яка змащена з внутрішньої сторони маслом.

    • Омлет смажити в невеликій кількості жиру, спочатку на сильному вогні під кришкою, щоб він піднявся і «окріпнув», а потім і на слабкому вогні до готовності.

    • Деякі хазяйки стверджують, що якщо вилити омлет на не нагріту сковороду і відразу зробити повільний і слабкий вогонь – омлет вийде пишним. Також для пишноти деякі додають в омлет сухі дріжджі або соду (але це необов’язково).

    • При приготуванні омлету важливо встановити міру готовності: готовий омлет при постукуванні по сковороді повинен вільно сповзати на тарілку. Також легке струшування при приготуванні омлету не дає йому пригорати.

    • Омлет зазвичай подають, скрутивши його в трубочку або склавши навпіл, якщо дуже великий - нарізують шматочками. Також можна порвати омлет двома вилками на невеликі шматочки і обсмажити їх до хрусткої скориночки.

    • Омлет можна подавати в холодному і теплому вигляді, з овочевим салатом або як гарнір до основної страви. Але зберігати його довго не рекомендують, і краще омлет з'їсти відразу після приготування, оскільки його смак може погіршати. Холодний омлет можна використовувати, як оригінальний наповнити для салату або супу. Особливо смачні листкові омлети: коли випікають декілька омлетних заготовок і перекладають начинкою.


Викладач: А зараз ми подивимося відео приготування омлетів і ви спробуєте визначити які це види омлетів. (Відео Слайд № 27)

(Відповіді учнів………………………………………………………….)
6. Оформлення та презентація омлетів. (Слайд № 28)

Викладач:А який термін реалізації страви та температура подавання страви?

Учень: Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їхній смак. Температура подавання страви + 65оС.

(Слайди № 29-30)

Викладач: Сьогодні ресторанні заклади приділяють велику увагу оформленню та презентації страв. Як можна подати по сучасному омлети? Від цього залежить престиж та репутація ресторанного закладу. Оформлення страв на сьогодні - це ціле мистецтво. Будь яка страва може виглядати як справжній шедевром.

Викладач:А для приготування яких страв ще можна використати омлети?

Учень:Ми вже вивчали де ще можна використати омлети.

(Запитує в учнів) (Слайд № 31)

VI. Систематизація знань (10 хв.)

Викладач: А зараз давайте перевіримо, що ви зрозуміли, як засвоїли новий матеріал. (Слайд № 32)

  1. Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі?

  2. Які краще яєчні продукти використовувати для приготування страв з яєць?

  3. Як правильно провести санітарну обробку яєць?

  4. Для чого використовують овоскоп на харчовому виробництві?

  5. Що входить в рецептуру натурального омлету?

  6. Скільки необхідно рідини при розведені 1 кг сухого яєчного порошку.

  7. Чим відрізняється фарширований омлет від змішаного?

  8. Скільки на одну порцію омлету необхідно взяти яєць?

  9. Скільки необхідно молока і солі для приготування порції омлету?

( Слайд № 33-38)

(Презентація поетапного приготування омлетів, по яким учні мають визначити до якої категорії омлетів, вони відносяться).

Учень: А я знайшла ще дуже цікаву інформацію про омлети. Розповісти вам? (Слайд № 39)

У Нью-йоркському ресторані Norma, який розташований в готелі «LeParkerMeridien», пропонують своїм відвідувачам побалувати себе шикарним омлетом з лобстерами і чорною ікрою вартістю в $ 1000. До складу розкішного іспанського омлету під назвою «Zillion Dollar Frittada» окрім яєць входять лобстери (омари) і 280 грам севрюжної ікри.

Менеджер ресторану NormaСтівен Пайпс (StevenPipes) розповів, що спочатку омлет замислювався як звичайна страва, але шеф-кухар вирішив побавитися з омлетом і поставити світовий рекорд. В майбутньому в цьому ресторані або будь-якому іншому закладі вже чекають інший омлет – з їстівними золотими пластівцями. Відзначимо, що в ресторані відвідувачам пропонують покуштувати зменшену версію омлету «Zillion Dollar Frittada» всього за $ 100.

Самий великий в світі омлет (Слайд № 40)

Найбільший в світі омлет вагою в 4,4 тонни був приготовлений в столиці Туреччини Анкарі і відразу ж занесений в книгу рекордів Гіннеса. Страва за часом готувалася цілих 2,5 години. На виготовлення кулінарного шедевра пішло 110 тисяч яєць і 432 літри масла, які випікалися на 10-метровій сковороді відразу 90 шеф-кухарями в одному з торгівельно-розважальних центрів Анкари.
VII. Домашнє завдання. (1 хв.)

(Слайд № 41)

Знайти рецептуру цікавого омлету, скласти технологічну картку на нього. Знайти цікаві нові способи презентації омлетів. Оформити інформацію у вигляді реферату, або публікації в програмі Microsoft Publisher.



VIII. Підсумки уроку (3хв.) (Слайд № 42)

Ось ми і вивчили технологію приготування різних видів омлетів їх оформлення та презентацію.

Учні діляться враженнями:

Ми дізналися .........

Ми навчилися .........

Нам знадобиться це …


Всі молодці, гарно працювали на уроці. За повторення попередньо вивченого матеріалу та за роботу на уроці сьогодні отримали оцінки наступні учні (називаю учнів і оцінки).

Всім дякуємо! До побачення!!!



Висновки

Основною метою створення методичної розробки по темам: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання», основних двох спец предметів для кухаря 4 розряду, стало вивчення матеріалу уроку за допомогою комп’ютерних технологій та за допомогою учнів.

Мультимедійні засоби надають нові можливості для розробки дидактичних матеріалів вчителю, а учневі у виявленні і розвитку його творчих здібностей, а також сприяють формуванню самостійної роботи під час навчальної діяльності. Організаційні можливості засвоєння самостійно навчального матеріалу при використанні мультимедійних засобів, без сумніву, набагато вищі ніж у традиційному, бо вони у першу чергу забезпечують полісенсорне сприйняття матеріалу: зорове, слухове та чуттєве, а таке поєднання подачі матеріалу сприяє мобілізації активності учнів, стимулює їх творчу діяльність, викликає інтерес до навчання, довільна увага перетворюється у мимовільну, розвиваються всі види пам’яті і таким чином створюються належні умови для творчого розвитку уяви, яка спонукає кожного учня, незалежно від його індивідуальних задатків, до раціонального пошуку найоптимальніших кроків для самостійного оволодіння матеріалом. По-друге, вони сприяють формуванню мотивів учіння через виявлення потреб та інтересів під час попереднього контролю, який проводиться з метою встановлення вихідного (початкового) рівне знань, умінь та навичок учнів, бо якщо учень не усвідомлює потреби в учінні, якщо в нього немає пізнавального інтересу, він, як правило, не проявляє розумової активності, тому й навчальний процес буде перебувати на стадії «затримки», і водночас не буде давати належного результату. Мотиваційна функція засобів мультимедіа здійснюється через виявлення і представлення комплексу таких протиріч: між новим і раніш вивченим, між знаннями і вміннями, між вміннями і навичками, а також через створення практичної необхідності знань та формування інтересу до них через ряд пошуково-дослідницьких завдань, тому така система роботи розвиває стійкий пізнавальний інтерес до предмета і формує навички самостійного опанування матеріалу. Адже сформувати в учня мотиваційну сферу – означає виробити в нього систему цінностей, виховати потребу в здобутті нових знань і вмінь, розкрити індивідуальну суть навчання, бо учень починає усвідомлювати, що навчання допомагає йому визначити своє місце у житті.

Даний урок - це прямий зв'язок з інноваційною технологічною діяльністю сучасних підприємств харчування, де впроваджується відкрите приготування замовлених відвідувачами страв, що більше привертає увагу та довіру серед споживачів.

Список використаних джерел:


  1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. – К.: Вища шк., 1998.

  2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007

http://a-yak.com/yak-prigotuvati-omlet/

http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BC%D0%BB%D0%B5%D1%82

http://kasner.kiev.ua/jak-prigotuvati-omlet-na-skovorodi/

http://lady.tochka.net/ua/gurman/italian-food/articles/

http://pani-ua.info/kulinariya/kulinariya14.htm

http://lifer.com.ua/yak-prigotuvati-pravilnij-omlet.html

http://eda.ru/school/video/6/kak-prigotovit-klassicheskij-omlet

http://www.eda-server.ru/cook-book/salat/zakuski-g/st00570.htm






База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка